L'art de la Truffe

Comment bien choisir la truffe fraîche ?

Trois critères doivent être pris en compte pour choisir une truffe fraîche :

  • le parfum : il doit être agréable au nez
  • la maturité : il faut canifer la truffe afin d’en vérifier la maturité au regard de la couleur et de la chair (noire parsemée de veines blanches)
  • la fermeté : la truffe doit être ferme sous les doigts surtout pas molle, ni trop sèche
Comment bien <span>choisir</span> la truffe fraîche ?

Comment conserver la truffe fraîche ?

Comme tout légume ou champignon, la truffe fraîche a une durée de vie assez courte : une dizaine de jours seulement pour en conserver ses qualités gustatives. Passé ce délai, il est impératif de la consommer. Si l’on veut en préserver le parfum, il faudra en passer par l’une des méthodes de conservation suivantes :

  • au réfrigérateur : dans un recipient hermétique (bocal ou Tupperware), emballée individuellement avec une feuille de papier absorbant (à changer si celui ci devient trop humide) ou bien en la recouvrant de riz. Ce riz alors parfumé pourra alors être utilisé pour preparer un risotto aux truffes.
    Si l’on souhaite préparer la truffe avec des oeufs, il est judicieux de placer ensemble la truffe et les oeufs un ou deux jours avant la préparation, dans le recipient hermétique afin que les oeufs s’imprègnent de l’arôme de la truffe. Ainsi, le parfum de la truffe dans un plat tel que l’omelette aux truffes n’en sera que plus fort au moment de la dégustation.
  • au congélateur : dans un bocal ou dans un sachet, c’est la solution la plus simple pour la conserver plus longtemps (1 an maximum). Mais attention toutefois car la congélation modifie à la fois la texture de la truffe (qui devient alors spongieuse) et ses arômes. Cette altération ne permettra son utilisation que dans des sauces, des omelettes ou des préparations truffées.
    Une autre astuce consiste à faire du beurre truffé et à le congeler.
Comment <span>conserver</span> la truffe fraîche ?

Comment cuisiner la truffe fraîche ou en conserve ?

Contrairement aux idées reçues, la truffe est facile à cuisiner.

Ce qu’il faut savoir c’est que la truffe fraiche ou en conserve, ne doit pas subir trop de cuisson sous peine de voir s’évaporer ses qualités olfactives et gustatives.

Dans certaines recettes, la truffe en conserve ou la truffe fraiche surgelée (par vos soins), bien cuisinée peut donner d’aussi bons résultats que la truffe fraiche.

Parmi les recettes les plus simples : brouillade à la truffe, risotto à la truffe, œufs brouillés à la truffe, coeur de brie truffé ou même tartines de truffe, un délice pour un apéro festif.

Pour une utilisation crue, préférez la truffe fraiche à la truffe en conserve et rajoutez la dans votre plat seulement quelques minutes avant de la déguster.

Et pensez toujours que pour avoir une bonne aromatisation de vos préparations culinaires : 10g de truffe par personne suffisent !

Comment <span>cuisiner</span> la truffe fraîche ou en conserve ?

Comment déguster la truffe ?

La truffe fraiche peut se déguster crue en fines lamelles obtenues grâce à une mandoline, sur une tranche de pain frais tartiné de beurre, sur une salade …. Cuisinée, la truffe fraiche ou en conserve se marie très bien avec la pomme de terre, les œufs, le riz ou les pates qui arrivent à capter son parfum.

Mais pour une dégustation optimale, il faut savoir que certains ingrédients relèvent encore plus son parfum si puissant : l’ail, la ciboulette, l’oignon, le poireau, le celery, la crème. Ainsi lorsque vous préparez une omelette aux truffes, nous vous conseillons vivement de frotter votre poêle avec une gousse d’ail qui révèlera d’autant plus en bouche le parfum de la truffe.

Enfin parsemez légèrement de parmesan vos pâtes aux truffes, elles n’en seront que meilleures.

Comment <span>déguster</span> la truffe ?

Quel vin pour la truffe ?

Accorder la truffe et le vin vous procurera plus de plaisir. Pour que le vin vienne soutenir ou sublimer son parfum sans l’écraser, on jouera alors sur le contraste ou la similitude des arômes. Le choix du vin dépend de plusieurs critères : de la couleur de la truffe, blanche ou noire, du plat et de la presence aromatique de la truffe dans le plat.

Accord classique, le vin rouge pourra être choisi en association avec un plat cuisine, pour ses arômes proches de ceux de la truffe tels que des arômes de champignons ou de sous bois. Il devra être onctueux, long en bouche et avoir quelques années.

Ainsi pour un gibier ou de la volaille on choisira un grand vin rouge de Bordeaux tel qu’un Pomerol ou un vin rouge de Bourgogne du type Mercurey ou Vosne-Romanée.

Pour des crustacés ou coquillages, on choisira plutôt un vin blanc puissant et charpenté tel qu’un Meursault, un Pouilly Montrachet ou mieux encore un Hermitage ou un Chateauneuf du Pape. Cette association conviendra à la truffe noire comme à la truffe blanche.

Consommée crue et sans viande ou poisson, la truffe noire ira bien mieux avec un vieux Sauternes ou un Meursault.

Quel vin pour la truffe ?

Petit lexique de la Truffe

Cavage : action de rechercher et d’extraire la truffe à l’aide d’un instrument

Rabasse : nom pour la truffe noire en provençal

Gléba : chair de la truffe

Tuber : en latin excroissance

Truffe extra : truffe noire d’excellente qualité de forme plutôt ronde

Truffe 1er choix : truffle noire d’excellente qualité de forme irrégulieres

Truffe morceaux : morceaux de truffe provenant d’une truffe entiere de bonne qualité auquel on a couper une partie abimé (soit par le gel, au moment de la recolte par le chien)

Truffe pelures : truffe que l’on a haché en lamelles

Truffe brisures : truffe que l’on a haché finement

Jus de truffe : Le jus est extrait par appertisation lors de la 1ere cuisson des truffes fraiches. Lors de cette premiere cuisson, la truffe va perdre environ 20-25 % de son poids en jus.

Caveur ou rabassier : nom donné aux ramasseurs de truffes sauvages

Canifer : couper d’un coup de canif un petit bout de la chair de la truffe pour en vérifier la texture (fermeté, couleur et filaments ) propre à chaque variété

Mycorhize : vient du grec mukès=champignon, rhiz=racine. Organe (de type excroissance) formé par l’association symbiotique du champignon avec les racines de son arbre-hôte.

Truffière : terrain sur lequel on trouve des truffes. Aujourd’hui peu de truffières sont sauvages. La plupart sont des plantations de truffes.