Cardons de Crissier aux truffes noires

Benoit Violier & Franck Giovannini
Restaurant l'Hotel de Ville - Crissier - Suisse

Benoit Violier et Franck Giovannini

Benoit Violier et Franck Giovannini

En 1995, Franck Giovannini rentre au restaurant de l’Hôtel de Ville auprès de Frédy Girardet. Il poursuit sa carrière aux Etats-Unis avant de revenir en 1998 à Crissier travailler au côté de Philippe Rochat. Il succède aujourd’hui à Benoît Violier comme Chef de cuisine. Une transition des plus naturelles tant il s’attelle à toujours se perfectionner. En 2006, il gagne le Cuisinier d’Or de KADI et décroche, en 2007, une 3e place au Bocuse d’Or, faisant de lui le premier chef Suisse à monter sur ce podium hautement gastronomique. Il renouvelle l’expérience en 2011 et remporte le Prix « Spécial Poisson ».

Farce fine de volaille

Mixer la chair de volaille avec un robo-coupe. Ajouter la crème et les blancs d'oeuf, bien mélanger et passer au tamis.

Masse

Dans une sauteuse, suer l'échalote et les cubes de truffes avec un peu de beurre. Assaisonner de sel et poivre. Déglacer avec le porto blanc et le madère, réduire au 3/4 . Mouiller avec la crème et réduire de moitié. La consistance doit être sirupeuse. Réserver. Dans une sauteuse, cuire les cubes de cardon a sec quelques minutes pour bien les sécher. Ajouter les cubes de cardon a la masse bien mélanger et réserver au frais. Une fois froide incorporer 40 g de farce fine de volaille.

Sauce

Suer l'échalote et la truffe hachée avec un peu de beurre. Assaisonner de sel et poivre. Déglacer avec le porto blanc et le madère et réduire au 3/4 le jus de truffe et cuire 3
minutes. Mouiller avec la crème et cuire 3 minutes. Ajouter le beurre, mixer au bamix et rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et tabasco.

Finition

Chemiser 4 moules carrés inox de 8 cm de diamètre préalablement beurrés avec des bandes de cardon. Garnir avec la masse cardon, filmer et cuire au four vapeur 90°C 8 minutes. Chauffer des cubes de cardons et de truffes noires avec un peu de beurre dans une poêle antiadhésive, assaisonner de sel et poivre. Disposer les cubes sur la masse, ajouter la julienne de céleri et une julienne de truffe par-dessus harmonieusement. Finir avec un filet d'huile de noisette, fleur de sel, mignonnette 4 poivres et quelques pluches de cerfeuil. Dresser dans les assiettes, retirer les moules en inox et ajouter la sauce bien chaude tout autour.

Ingrédients

Masse:

100 g cardons cuits au naturel coupés en petits dés
10g truffe noire épluchée coupée en petits dés
5 g échalote ciselée
2 cl porto blanc
2 cl madère
3 dl crème
10g beurre Sel, poivre

Farce fine de volaille:

20 g poitrine volaille sans peau
20 g crème
10g blanc oeuf

Sauce truffes noires:

50 g beurre
10g échalote ciselée
15g truffe noire hachée
5 cl porto blanc
5 cl madère
2 dl jus de truffes noires
2 dl crème
Sel, poivre, Tabasco

Finition

100 g cardons cuits au naturel
40 g truffe noire
10 g julienne de céleri rave
Huile de noisette
Fleur de sel, mignonnette 4 baies
Cerfeuil

Nombre de convives : 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

Difficulté :

Budget :

Envoyer cette recette par e-mail

Expéditeur
Destinataire
Message