Earth & Soil

Fatih Tutak
The House on Sathorn - Bangkok - Thailand

Fatih Tutak

Fatih Tutak

Chef Fatih Tutak né en 1985 à Istanbul a dès son plus jeune age été inspiré par la cuisine de sa mère. Cet intérêt est vite devenu une passion pour finir avec le rêve de devenir un jour chef de cuisine. Il a rejoint l'école culinaire de Bolu Mengen. Aprés son stage avec le Chef Paul Pairet à Istanbul et avoir travaillé dans les plus grands restaurants de Turquie, Chef Fatih a eu l’opportunité de voyager en passant par Beijing, Tokyo, Singapour, le Danemark et Hong Kong. Chef Fatih est arrivé au restaurant "The House on Sathorn" après avoir crée un diner d'exception au Bellbook Hong Kong, reconnu par le guide Michelin Hong Kong - Macau 2015. Il a connu d'autres expériences comme au restaurant NOMA à Copenhague avec Rene Redzepi et le restaurant 3 étoiles michelin Nihonryoru Ryugin à Tokyo sous les commandes de Seiji Yamamoti. Il a également été en charge du Marina Bay Sands à Singapore. En combinant les plus fins ingrédients en saison en provenance d'Asie, chacune des créations du Chef Fatih est inspiré de ces différentes expériences rencontré lors de ses voyages.

BEURRE DE PAILLE

Mettre tous les ingrédient dans un sac sous vide et les cuire au bain marie à 65°C pendant 3 heures puis flitrer.

CONFIT DE POMME DE TERRE

Cuire les pommes de terre à la vapeur à 95°C pendant 15 min, les peler et les couper en lamelles de 1,5mm. Les placer ensuite dans un sac sous vide avec le beurre de paille et cuire à 65°C pendant 5 min.

Oeuf de canard séché

Mélanger le sel et le sucre. Etaler la moitié du mélange sur un plateau et mettre dessus le jaune d'oeuf. Recouvrir le jaune d'oeuf avec le reste du mélange. Placer le plateau au frais pour 24 heures puis rinser le jaune d'oeuf à l'eau et sécher.

SAUCE TRUFFE NOIRE

Mélanger le bouillon de poulet, bouillon de champignons et l'encre de sèche ensemble et faire bouillir. Hacher la truffe noire puis l'incorporer au mélange. Laisser mijoter 15 min. Verser la préparation dans le mélangeur thermique, et mixer a vitesse maximum.
Rajouter  un dé de beurre, le Cidre de pomme, l'huile aromatisée à la truffe noire, le sel à la truffe d'été et le poivre. Mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse.

CAVIAR DE TRUFFE NOIRE

Mélanger l'aginate de soude avec 1/3 du jus de truffe. Mixer dans un blender jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et sans grumeaux.
Y ajouter les 2/3 restants, passer au chinois and garder à température ambiante pendant 30 min.

Diluer le Chlorure de Calcium dans l'eau avec un fouet.

Verser ce mélange dans un récipient d'une hauteur de 5 cm environ. Remplir 4 seringues avec la préparation Aliginate de Soude/ Jus de truffe. Les verser dans la préparation Chloride de Calcium/eau. Laisser cuire pendant 2 min. Filtrer puis laver le caviar aisni obtenu dans de l'eau froide. Eponger l'excédant d'eau. Conserver le caviar recouvert d'huile de truffe noire dans un récipient hermétique

Ingrédients

BEURRE DE FOIN

300 g Beurre doux clarifié
15 g Foin séché
2 gousses d'ail

CONFIT DE POMME DE TERRE

20 pieces de pomme grenaille  (35g par piece)
100 g Beurre de foin

OEUF DE CANARD SECHE

10 jaunes d'oeuf de canard
1000 g sel
200 g sucre en poudre

SAUCE TRUFFE NOIRE

400 g bouillon de volaille
300 g bouillon de champignon
15 g Encre de sèche
140 g Truffes noires Plantin
50 g beurre doux
13 g Cidre de pomme
4 g Huile arômatisée à la truffe blanche
0.9g Sel à la truffe d'été
0.5g Poivre

CAVIAR DE TRUFFE NOIRE

250 g Jus de truffe noire
5 g Huile de truffe noire
2.5 g alginate de sodium
6.5 g chlorure de calcium
1 litre d'eau froide

Nombre de convives : 10

Préparation : 120 min

Cuisson : 10 min

Difficulté :

Budget :

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