Le Céleri et la Truffe Noire

Fabien Beaufour

Fabien Beaufour

« Il y a toujours une logique à un plat et il faut arriver à la concentrer. J’essaie de m’en tenir à trois saveurs majeures dans l’assiette. Ensuite c’est une question d’équilibre entre les éléments, leur dosage, l’épaisseur d’une sauce, la variété des textures. J’aime que les plats restent lisibles, très simples parfois, mais aussi pour d’autres avec un élément de surprise, quelque chose qui va susciter un questionnement ; comme le foie gras caché dans la mandarine ou l’asperge blanche en carbonara. Il faut aussi jouer avec le client. » Fabien Beaufour

Le céleri fumé

La saumure

Peler les céleris à l’aide d’un éplucheur. Les laver et faire une vingtaine de trous à l’aide d’une aiguille.
Mettre les céleris dans la saumure pendant 12 heures.

La cuisson

Chauffer le fond blanc avec les herbes et l’ail. Cuire les céleris à frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Refroidir dans le liquide de cuisson et réserver dans ce même liquide au frais.
Pour le fumage, chauffer le josper ou un barbecues ou à la cheminer avec le charbon, dès que la braise est prête, égoutter les céleris, les badigeonner d’huile, les disposer sur une plaque métallique. Mettre le céleri au feu jusqu’à ce qu’il soit bien doré tout autour.
Pour le service, couper des quartiers de céleri fumé.

La purée de truffes

Chauffer le beurre dans un rondeau, suer les échalotes jusqu’à les rendre translucides. Rajouter et suer le céleri coupé en petits morceaux sans coloration. Déglacer au Madère, réduire à sec. Ajouter le jus de truffe le réduire de moitié. Ajouter les truffes et la deuxième partie de beurre, mijoter jusqu’à complète cuisson de la truffe et céleri. Assaisonner avec du sel Mixer au vitamix, passer au tamis fin.

Sabayon de chèvre

Chauffer le beurre, Dans un mixer mélanger avec le fromage et yogourt, les jaune d’œuf avec 20 ml d’eau et le sel, verser le beurre fondu tous en mixant jusqu’à obtenir un melange onctueux. Passer au chinois étamine, mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz isi. puis cuire a 62°¨c au bain marie pendant 1 heure, laisser reposer 30 minutes et servir tiède

Servir avec une pizza au lard et truffe
Deposer une cueillere de purée de truffe, le quartier de celeri ainsi que le sabayon de chevre frais, servir avec une pizza au lard et ou une tartine beurré, au jambon cru et truffe noir

Ingrédients

Le céleri fumé

La saumure :

  • 2  branches de céleri
  • 0.5 l d'eau
  • 25 g de sel
  • 15 g de sucre

La cuisson :

  • 1 céleri boule
  • 4 l de fond blanc de volaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet de thym 
  • 2 feuilles de laurier

La purée de truffes

  • 100 g de truffe noire
  • 65 g de celeri boule
  • 50 ml Madère
  • 25 g d'échalote
  • 100 ml jus de truffe
  • 75 g de beurre

Sabayon de chèvre

  • 200 g de beurre de chèvre
  • 175 g de fromage de chèvre frais
  • 75 g de yogourt de brebis
  • 3.5  jaune d’œuf
  • 10 ml d'eau
  • 5 g de sel

Nombre de convives : 8

Préparation : 12 heures

Cuisson : 1h30

Difficulté :

Budget :

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