Oeuf de poule Céleri au fumé de truffe noire de Provence en chaud/froid

Sylvestre Wahid
Restaurant Sylvestre - Paris

Sylvestre Wahid

Sylvestre Wahid

Sylvestre Wahid est né au Pakistan il y a 40 ans. De son enfance heureuse il garde le souvenir très fort de sa mère et sa grand-mère qui l’ont entouré d’amour et qui lui ont transmis la passion de la culture des beaux produits. Sylvestre Wahid a d’ailleurs fait ses premiers pas dans le potager de ses grands-parents. Arrivé à l’âge de 9 ans, ne parlant pas un mot de français, de son village proche des montagnes pakistanaises au sud de la France, le choc est grand. Le père inscrit ses enfants dans une école catholique, les rebaptise avec des prénoms français. Shahzad devient Sylvestre. Et c’est une deuxième naissance. Désormais responsable du mess des officiers, le père qui aime la discipline et la rigueur, fait travailler pendant les vacances ses enfants dans les cuisines de l’armée quand d’autres vont à la plage. Sylvestre y fait une première expérience de goût en trempant ses lèvres dans un verre de Dom Pérignon. L’hiver à l’école, l’été au mess. Les années passent et puis un jour changement de décor : il entre dans les cuisines de Thierry Marx au prestigieux Cheval Blanc à Nîmes. Le chef perçoit de suite les qualités du jeune homme et lui propose de le prendre en apprentissage. C’est le déclic. La première pierre de l’édifice est posée. Après trois saisons dans un restaurant en Lozère, il monte à Paris et ce faisant, il monte aussi en grade et travaille aux côtés d’Alain Solivérès alors chef des Elysées du Vernet. Après l’armée, il se rapproche d’Alain Ducasse pour une longue aventure. Dans un premier temps il officie au célèbre 59 Poincaré puis lorsque le chef déménage au Plaza Athénée, il emmène Sylvestre Wahid avec lui. Les voyages forment la belle jeunesse et celle de Sylvestre est en cours. Alain Ducasse l’envoie à New York pendant 4 ans avant de le faire travailler dans son centre de formation. Dans ce dernier, il se frotte à toutes les techniques, tous les styles de cuisines : du bistrot, haute gastronomie, cuisson sous vide, cuisson lente... Aujourd’hui en reprenant les cuisines de Thoumieux, Sylvestre Wahid entame une troisième période : celle qui porte son nom tout comme le restaurant gastronomique de l’hôtel. à la sortie du passe, les assiettes laissent toute leur place au végétal et au minéral. Cela se traduit par des cuissons à l’étouffée avec des pierres chaudes mais aussi des cuissons sur la pierre. Ou encore l’utilisation du mortier, plus que celle du robot, qui garde davantage les vertus intrinsèques du produit. Plus de végétal et de minéral d’un côté, moins de sucre, de matière grasse et de sel de l’autre : l’équilibre et la santé sont des vertus cardinales pour Sylvestre Wahid qui se soucie du bien-être de ses clients. « Le sel pour le sel ne m’intéresse pas. Tout comme les herbes ou les poivres, les sels ont des saveurs distinctes. Je vais proposer sur les tables du sel bleu de Perse, le rose de l’Himalaya, la fleur de sel de Camargue et le sel noir d’Hawaï. Certains sont plus iodés, d’autres plus minéraux. » Soutenue par des produits irréprochables et par une technique franche et directe, sa cuisine très inspirée se veut gourmande sans être lourde, riche sans être grasse et très à l’écoute de l’autre.

Oeuf de poule:

Clarifier les oeufs, Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. En garnir les moules flexiplan demi sphère au préalable chemisé de beurre clarifier. Y creuser un trou au milieu à l'aide d'une cuillère puis y disposer le jaune ainsi qu'une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Recouvrir le jaune de blancs montés en veillant à bien lisser la base.
Enfourner pour 4 minutes dans un four à 84°C.
Au moment de l'envoi, repasser l'oeuf au four pour 40 secondes à une minute, puis démouler, napper de la crème de céleri et terminer en décorant avec le coulis de truffe noire.

Marmelade de céleri truffée:

Tailler le céleri boule en brunoise, ciseler l'échalote et suer l'ensemble à l'huile d'olive. Rajouter le thym, l'ail et laisser compoter.
Une fois cuit rajouter la truffe hachée, mouiller au jus de truffe. Réduire et laisser compoter à nouveau.
Rectifier l'assaisonnement.

Crème de céleri rave:

Eplucher, tailler le céleri en mirepoix, émincer les oignons et suer au beurre l'ensemble.
Etuver, mouiller au fond blanc. Cuire doucement sur le coin d'une plaque.
Crémer, faire réduire. Une fois cuit, mixer au thermomixe longuement afin d'obtenir une purée lisse.
Rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel, poivre et jus de truffe.

Coulis de truffe:

Emincer les oignons cébettes, suer au beurre. Rajouter la brisure de truffe suer à nouveau, déglacer au porto rouge, réduire. Mouiller au jus de truffe et au fond blanc. Réduire, rectifier l'assaisonnement. Mixer au thermomixe.

Sauce meurette:

Réduire le vin rouge avec les échalottes ciselées, rajouter la brisure de truffe.
Monter au jus de veau et au jus de truffe.
Rectifier l'assaisonnement
Casser à la crème à l'envoi.

Croûton de pain à l'huile arômatisée à la truffe noire.

Tailler le pain de mie à la trancheuse à jambon à 3mm d'épaisseur.
Tailler a l'emporte pièce carré de 8x8 puis tailler un rond au centre de l'emporte pièce.

Cuire au four à 230ºC 4 minutes.

Finition:

Dresser au centre de chaque assiette la marmelade de truffe, disposer dessus  les oeufs, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Disposer un crouton de pain de mie sur chaque oeuf, les lamelles de truffe noire autour des oeufs, ainsi que quelques fleurs.

Envoyer à part le velouté de cèleri dans un ramequin, ainsi quel les toasts de pain de campagne.

La sauce meurette  doit être servie à part et devant les convives.

Ingrédients

Oeuf de poule:

  • 6 Oeufs frais
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • Piment d'espelette
  • Moule en silicone en demi sphère
  • Beurre clarifier 50g

Crème de céleri rave:

  • 800g céleri boule
  • 300g oignon blanc
  • 1 litre Crème liquide
  • 30 cl fond blanc
  • thym
  • 1 gousse d'ail
  • piment d'espelette
  • sel

Marmelade de céleri truffée:

  • 500g de céleri boule
  • 200g d'oignon
  • 30 g truffe hachée
  • 20ml jus de truffe
  • 5ml huile aromatisée truffe noire
  • 1 gousse d'ail
  • Thym
  • Piment d'espelette

Coulis de truffe noire:

  • 300g de brisure de truffe noire
  • 100g d'oignon cebette
  • 30cl de Porto rouge
  • 30 cl de fond blanc
  • 30cl de jus de truffe noire
  • 10 cl d'huile d'olive

Toast de pain de campagne au jambon de montagne

  • 6 petites baguettes
  • 20g de beurre de truffe noire
  • 50g de jambon de montagne "speck"
  • poivre noir du moulin

Finition:

  • 30 lamelle de truffe noire
  • Quelques fleurs comestibles

Nombre de convives : 6

Préparation : 60 min

Cuisson : 15 min

Difficulté :

Budget :

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