Velouté de châtaigne en chaud-froid de parmesan, râpé de truffes et pain à la châtaigne

Jean Sulpice
Restaurant Jean Sulpice - Val Thorens

Jean Sulpice

Jean Sulpice

Natif d’Aix les Bains et issu d’une famille de restaurateurs, Jean Sulpice a la cuisine dans le sang. Après son apprentissage chez Jean et Pierre Marin, les chefs de l’auberge Lamartine au Bourget-du-Lac, il fait ses premières armes chez de grands chefs dont Marc Veyrat auprès duquel il restera en tout 4 ans. Ce grand chef à la renommée internationale lui confie une place de second à La Ferme de mon père à Megève. Jus émulsionnés, bouillons, infusions de plantes sauvages, Jean Sulpice y découvre un univers culinaire atypique au plus près de la nature. Une étape déterminante dans le parcours culinaire… Passionné, prêt à soulever des montagnes, il décide avec sa femme Magali de s’installer en 2002 à Val Thorens dans la station des inconditionnels de glisse. Leur objectif : installer la gastronomie en station. Quatre ans plus tard, Jean Sulpice décroche sa première étoile. Il a 26 ans. Il obtiendra sa seconde étoile en 2010, à 31 ans, une véritable consécration qui récompense des années de persévérance et de passion.

La soupe de châtaigne

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter les échalotes émincées et faire revenir 2 min. Ajouter les châtaignes entières avec le lait. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux 1 heure.
Mixer dans un robot et réserver au bain-marie.

L’émulsion de parmesan

Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le parmesan râpé. Retirer du feu et mixer.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et égouttée.
Filtrer dans une passoire fine avant de verser dans un siphon et gazer à deux cartouches. Placer le siphon au réfrigérateur.

Croûtons de pain

Tailler le pain en petits dés, les faire revenir dans le beurre pour les colorer. Une fois les croûtons bien dorés, les égoutter puis les saler.


Présentation


Verser la soupe de châtaigne très chaude dans 8 assiettes creuses. Recouvrir d’un dôme d’émulsion de parmesan froide. 
Verser un trait de vinaigre balsamique 
et quelques gouttes d’huile de truffe. 
Ajouter des lamelles de truffe, quelques grains 
de sel de Maldon et des croûtons de pain à la châtaigne. 
Servir très chaud.

Ingrédients

La soupe de châtaigne 

  • 500 g de châtaignes précuites en bocal, sous vide ou surgelées 
  • 1 l de lait 
demi-écrémé 
  • 30 g d’échalotes 
  • 15 g de beurre

L’émulsion de parmesan 

  • 0,5 l de lait demi-écrémé 
  • 350 g de parmesan râpé 
  • 25 cl de crème liquide 
  • 1 feuille de gélatine (2 g)


Croûtons de pain à la châtaigne

  • 1/2 pain à la châtaigne
  • 125 g de beurre
  • sel

Pour la finition

  • vinaigre balsamique
  • huile de truffe
  • quelques lamelles de truffe
  • sel de Maldon ou fleur de sel

Nombre de convives : 8

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Difficulté :

Budget :

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