Truffe d'été

Tuber Aestivum

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La truffe d’été, longtemps ignorée, désormais savourée !

La truffe d’été, de son nom latin Tuber Aestivum, est aussi connue sous le nom de Truffe de la Saint-Jean, car sa saison bat son plein au moment de la fête de la Saint-Jean.

On l’appelle aussi communément la truffe blanche d’été, mais il ne faut pas la confondre avec la truffe blanche d’Alba dont la saison débute en octobre et qui est en tous points différente de la truffe d’été.

La truffe d’été a très longtemps été ignorée des gastronomes, les paysans l’utilisaient même pour nourrir les cochons !

Très peu récoltée alors, les sangliers, insectes et autres animaux sauvages s’en délectaient. Commencée à être utilisée pour le dressage des chiens truffiers il y a quarante ans, c’est ce qui lui a valu d’attirer l’attention et de commencer à être utilisée en gastronomie.

La truffe d'été, le fruit de la nature équilibrée

Récoltée entre avril et août, elle partage généralement les mêmes arbres que la truffe noire sous lesquels elle grandit, tels que le noisetier, le tilleul, ou encore le chêne vert, le chêne pubescent, le frêne ou le hêtre.

Pour pouvoir pleinement se développer sous terre, la tuber aestivum nécessite un équilibre parfait entre eau et humidité. Trop d’eau la font mourir tandis qu’un manque d’humidité stoppe son évolution.

Ainsi, sujette aux variations du climat, sa récolte varie d’une année à l’autre. La composition du sol et l’environnement dans lequel grandira la truffe d’été auront une influence certaine sur ses saveurs. Par contre, l’arbre au pied duquel elle pousse n’aura pas d’impact sur son goût à la dégustation.

Ses saveurs varieront également en fonction du moment de sa récolte ; en début de saison, lorsque sa chair est encore très claire, elles seront très subtiles puis se renforceront vers le mois de juillet, lorsque la truffe d’été revêt alors une jolie chair marron.

La truffe d'été, une truffe à part entière

Souvent comparée à tord avec la truffe noire Tuber Melanosporum, les saveurs de la truffe d’été sont en tous points différentes du célèbre diamant noir. Elle n’en demeure pas moins une truffe délicieuse, croquante et aux saveurs subtiles de noisettes et de champignon. Si, aux premiers regards, la truffe d’été peut paraître semblable à la truffe noire, il suffit de s’attarder un peu sur son esthétique pour remarquer de notables différences.

D’une part, sa peau extérieure (aussi appelée péridium) est certes noire comme la melanosporum, mais sa texture est différente ; elle se compose de petites proéminences plus prononcées que pour la truffe noire. Sa taille ensuite, est généralement plus grosse que celle de la truffe noire. Enfin, sa chair, (aussi appelée gleba) est très claire en début de saison, pour se rapprocher du marron lorsque la fin de saison approche, à la différence de la melanosporum dont la chair est noire.

Découvrez la tuber aestivum

D’un point de vue olfactif et gustatif, la truffe d’été est à nouveau bien différente de sa cousine. Ses effluves rappellent le champignon sauvage. En bouche, ses saveurs légères de noisettes et de champignons forestiers relèvent finement tous les plats. Enfin, son croquant apporte cette délicieuse petite touche en plus qui fait toute la différence.

D’une manière générale, la truffe d’été est une truffe légère en bouche, qui s’accorde parfaitement avec les plats estivaux. Relevée d’un filet d’huile d’olive, sur un toast à l’apéritif, sur un poisson, dans un carpaccio de légumes ou tout simplement dans une salade, elle permet d’offrir une nouvelle dimension culinaire aux plats qu’elle côtoie. Aujourd’hui, la truffe d’été a pris place à la table des plus grands Chefs.

La tuber aestivum se conserve entre 2°C et 5°C au réfrigérateur pendant 5 et 7 jours, dans une boite hermétique avec un papier absorbant à changer tous les deux jours. 10 à 15 grammes par personne de cette délicieuse truffe suffiront à relever tous vos plats !