Trois critères doivent être pris en compte pour choisir une truffe fraîche :
Comme tout légume ou champignon, la truffe fraîche a une durée de vie assez courte : une dizaine de jours seulement pour en conserver ses qualités gustatives. Passé ce délai, il est impératif de la consommer. Si l’on veut en préserver le parfum, il faudra en passer par l’une des méthodes de conservation suivantes :
Contrairement aux idées reçues, la truffe est facile à cuisiner.
Ce qu’il faut savoir c’est que la truffe fraiche ou en conserve, ne doit pas subir trop de cuisson sous peine de voir s’évaporer ses qualités olfactives et gustatives.
Dans certaines recettes, la truffe en conserve ou la truffe fraiche surgelée (par vos soins), bien cuisinée peut donner d’aussi bons résultats que la truffe fraiche.
Parmi les recettes les plus simples : brouillade à la truffe, risotto à la truffe, œufs brouillés à la truffe, coeur de brie truffé ou même tartines de truffe, un délice pour un apéro festif.
Pour une utilisation crue, préférez la truffe fraiche à la truffe en conserve et rajoutez la dans votre plat seulement quelques minutes avant de la déguster.
Et pensez toujours que pour avoir une bonne aromatisation de vos préparations culinaires : 10g de truffe par personne suffisent !
La truffe fraiche peut se déguster crue en fines lamelles obtenues grâce à une mandoline, sur une tranche de pain frais tartiné de beurre, sur une salade …. Cuisinée, la truffe fraiche ou en conserve se marie très bien avec la pomme de terre, les œufs, le riz ou les pates qui arrivent à capter son parfum.
Mais pour une dégustation optimale, il faut savoir que certains ingrédients relèvent encore plus son parfum si puissant : l’ail, la ciboulette, l’oignon, le poireau, le celery, la crème. Ainsi lorsque vous préparez une omelette aux truffes, nous vous conseillons vivement de frotter votre poêle avec une gousse d’ail qui révèlera d’autant plus en bouche le parfum de la truffe.
Enfin parsemez légèrement de parmesan vos pâtes aux truffes, elles n’en seront que meilleures.
Accorder la truffe et le vin vous procurera plus de plaisir. Pour que le vin vienne soutenir ou sublimer son parfum sans l’écraser, on jouera alors sur le contraste ou la similitude des arômes. Le choix du vin dépend de plusieurs critères : de la couleur de la truffe, blanche ou noire, du plat et de la presence aromatique de la truffe dans le plat.
Accord classique, le vin rouge pourra être choisi en association avec un plat cuisine, pour ses arômes proches de ceux de la truffe tels que des arômes de champignons ou de sous bois. Il devra être onctueux, long en bouche et avoir quelques années.
Ainsi pour un gibier ou de la volaille on choisira un grand vin rouge de Bordeaux tel qu’un Pomerol ou un vin rouge de Bourgogne du type Mercurey ou Vosne-Romanée.
Pour des crustacés ou coquillages, on choisira plutôt un vin blanc puissant et charpenté tel qu’un Meursault, un Pouilly Montrachet ou mieux encore un Hermitage ou un Chateauneuf du Pape. Cette association conviendra à la truffe noire comme à la truffe blanche.
Consommée crue et sans viande ou poisson, la truffe noire ira bien mieux avec un vieux Sauternes ou un Meursault.
