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Champignons séchés
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Les champignons séchés, l’excellence du champignon
Les champignons séchés, sont, après les truffes, le deuxième cœur d’activité de la Maison PLANTIN.
Conquis par l’expertise de PLANTIN pour les truffes, les Chefs et restaurateurs ont, dans les années 1980, souhaité ajouter des champignons séchés de grande qualité à leurs plats.
Nous nous sommes donc spécialisés dans ce domaine d’activité afin de répondre à leurs besoins.
Nous travaillons principalement des morilles sauvages de l’espèce Morchella Conica, le nec plus ultra du champignon. Le cèpe, la girolle, les bolets jaunes, les trompettes de la mort, les shiitakes ou encore des mélanges forestiers viennent compléter notre gamme. Tous les champignons que nous proposons sont séchés directement après la récolte afin de pouvoir être conservés plus longtemps tout en gardant leurs qualités gustatives.
Une sélection rigoureuse de nos champignons séchés
Dans la nature, chaque champignon pousse à sa propre saison : la morille d’avril à juin, le cèpe de juin à novembre, la trompette de la mort d’octobre à novembre, la girolle de mai à octobre. Séchés, ces champignons ont l’avantage de pouvoir être dégustés et savourés tout au long de l’année. Un autre avantage est leur conservation : dans un endroit sec et à l’abri de la chaleur, nos champignons séchés peuvent se conserver pendant 18 mois.
Une fois récoltés et séchés, les champignons arrivent dans nos ateliers et sont ensuite passés à la machine au rayon X ou au détecteur de métaux, afin d’éliminer toute présence de corps étranger. Ils sont ensuite méticuleusement triés à la main en fonction de leur calibre et de leur type. Nous proposons nos champignons séchés sous différentes formes en fonction des besoins et des demandes que nous recevons. Les morilles par exemple, peuvent être sans queue (morilles spéciales), avec queue, et de différentes tailles (de la taille « mini », la plus petite, à la taille « jumbo », la plus grosse, qui permet de réaliser des morilles farcies).
Des conditionnements adaptés à vos besoins
Vous pourrez également retrouver nos champignons sous différents conditionnements en fonction de vos besoins : en tubo plus ou moins grand (de 25g à 500g) ou encore en moulin, pour une utilisation en toute simplicité. Pour savourer nos champignons séchés comme il se doit, il convient de les réhydrater, entre 30 à 45 min selon la variété, dans de l’eau tiède puis de les rincer afin d’éliminer toute trace de sable.
De manière générale, le champignon séché, une fois réhydraté, grossira pour atteindre jusqu’à 3,5 fois sa taille sèche. Une fois réhydratés, vous pourrez les faire cuire, les ajouter à vos sauces et préparations. Une attention particulière est demandée pour la morille qui est toxique crue et qui doit absolument être cuite à feu vif afin de pouvoir être dégustée.
