Croûte de morilles au vin jaune

Plongez les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’elles retrouvent leur volume et leur texture. Égouttez-les soigneusement puis rincez-les trois fois à l’eau claire afin d’éliminer toutes les impuretés. Conservez le jus de trempage et filtrez-le à travers un linge fin ou un filtre à café pour obtenir un liquide clair et parfumé.

Dans une sauteuse, faites revenir doucement les échalotes ciselées avec un peu de beurre, sans coloration marquée pour préserver leur douceur. Ajoutez ensuite les morilles réhydratées et faites-les sauter quelques minutes afin de les enrober de saveurs.

Déglacez éventuellement avec un trait de vin jaune pour accentuer le parfum. Ajoutez ensuite le jus de réhydratation filtré et portez à frémissement. Versez la crème liquide et laissez réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Terminez la cuisson en ajoutant les 20 cl de vin jaune restants, juste avant la fin, pour préserver toute sa fraîcheur aromatique. Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre et, si nécessaire, une pointe de jus de citron.

Faites légèrement griller les tranches de pain de campagne afin qu’elles restent fermes et absorbent bien la sauce. Disposez deux tranches dans chaque assiette creuse ainsi que la sauce aux morilles bien chaude. Ajoutez quelques morilles entières sur le dessus pour un dressage élégant et gourmand.