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Ravioles de morilles et émulsion de lard fumé
6
Convives
90
Préparation (min.)
30
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 50 g de morilles sauvages séchées Plantin
- 1 échalote
- Jus de réhydratation des morilles
- Cognac ou vin, selon votre préférence
- 20 g de beurre
- Un filet de crème liquide entière
- Sel
- Poivre
- Pâte à ravioles
- Lard fumé
- 10 cl de bouillon de volaille
- 12 cl de crème liquide entière
- 12 cl de lait
- 1 échalote supplémentaire pour l’émulsion
Ravioles de morilles et émulsion de lard fumé
Une recette généreuse qui met les morilles sauvages au cœur de l’assiette.
Ces ravioles sont garnies d’une farce onctueuse aux morilles, puis servies avec une émulsion légère au lard fumé. Le contraste entre la douceur de la farce, les saveurs boisées des morilles et le caractère du lard donne une assiette particulièrement gourmande.
Une recette idéale pour un repas raffiné ou une occasion spéciale.
Ces ravioles sont garnies d’une farce onctueuse aux morilles, puis servies avec une émulsion légère au lard fumé. Le contraste entre la douceur de la farce, les saveurs boisées des morilles et le caractère du lard donne une assiette particulièrement gourmande.
Une recette idéale pour un repas raffiné ou une occasion spéciale.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Réhydrater les morilles
Lavez et nettoyez les morilles, puis faites-les tremper environ 42 minutes dans de l’eau tiède. Conservez précieusement le jus de réhydratation. Égouttez ensuite les morilles et nettoyez-les une nouvelle fois.
Préparer la farce aux morilles
Ciselez l’échalote. Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez l’échalote et les morilles. Faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Réservez quelques morilles entières pour le montage des ravioles. Déglacez la poêle avec un peu de jus de réhydratation des morilles ou avec un alcool comme du cognac ou du vin. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet de crème liquide entière. Salez, poivrez puis laissez tiédir. Mixez la préparation jusqu’à obtenir une farce homogène, puis laissez refroidir.
Préparer l’émulsion de lard fumé
Épluchez et émincez l’échalote. Coupez le lard fumé en petits morceaux. Dans une casserole, faites revenir l’échalote et le lard sans les colorer. Versez ensuite le bouillon de volaille, la crème liquide puis le lait. Portez à frémissement, retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant environ 30 minutes.
Former les ravioles
Découpez la pâte à ravioles en carrés si nécessaire. Déposez au centre de chaque carré un peu de farce et quelques morceaux de morilles entières. Humidifiez légèrement les bords avec de l’eau froide puis refermez soigneusement les ravioles.
Cuire les ravioles
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition puis plongez délicatement les ravioles dans l’eau. Laissez-les cuire environ 2 minutes puis égouttez-les avec précaution.
Préparer le lard croustillant
Disposez quelques tranches de lard sur une plaque puis faites-les griller au four jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réservez-les pour le dressage.
Finaliser l’émulsion
Passez la préparation au lard au chinois. Récupérez le liquide puis réchauffez-le doucement sans le faire bouillir. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mousse légère.
Dresser
Déposez un peu de farce aux morilles dans le fond de l’assiette puis disposez les ravioles par-dessus. Ajoutez délicatement l’écume chaude de l’émulsion de lard et terminez avec une tranche de lard croustillante.
Astuce(s) du Chef Plantin
Conservez toujours le jus de réhydratation des morilles : il concentre une grande partie de leurs arômes et permet de déglacer la farce sans diluer ses saveurs. Veillez également à bien cuire les morilles avant de les consommer.
Pour aller plus loin
Peut-on préparer la farce aux morilles à l’avance ?
Oui. Vous pouvez la préparer quelques heures auparavant et la conserver au réfrigérateur avant de former les ravioles.
Pourquoi conserver le jus de réhydratation des morilles ?
Il permet de renforcer naturellement le goût des morilles et peut être utilisé pour déglacer la farce.
Combien de temps faut-il cuire les ravioles ?
Une cuisson d’environ 2 minutes dans une eau bouillante salée suffit pour les ravioles de cette recette.
Comment obtenir une belle émulsion de lard fumé ?
Réchauffez le liquide filtré sans le faire bouillir puis utilisez un mixeur plongeant juste avant de servir afin de créer une mousse légère.
Peut-on remplacer le cognac dans la farce ?
Oui. La recette Plantin prévoit également l’utilisation de vin ou simplement du jus de réhydratation des morilles.
