Morilles séchées

La morille séchée, la saveur absolue du champignon

La morille est l’un des champignons les plus convoités par les gastronomes et pour cause, c’est un champignon rare, au bouquet exceptionnel. Sa récolte a lieu entre avril et juin et peut grandement varier d’une année à l’autre, selon la météo, le sol, etc…

Chez PLANTIN, nous proposons uniquement des morilles séchées et cela pour une raison bien précise : ces dernières sont séchées au moment de la récolte, ce qui permet d’en conserver toutes les saveurs.

Séchée, la morille peut se conserver très longtemps, tout en gardant ses qualités gustatives et olfactives. C’est donc l’assurance d’avoir un produit d’excellente qualité, que l’on peut conserver longtemps.

L’espèce de morille que nous proposons est la « Morchella Conica », la morille sauvage, qui est parmi les espèces les plus recherchées.

Son chapeau est de forme conique et peut atteindre une taille comprise entre 6 et 12 cm.

Ses alvéoles, de couleur brun à brun-noir, sont irrégulières. Son pied, quant à lui, est creux et peut atteindre une taille allant jusqu’à 12 cm.

Séchées au feu de bois et scrupuleusement triées

Nos morilles sont séchées sur une paillote au dessus d’un feu, juste après la récolte. Cela permet d’en conserver toutes les qualités gustatives, tout en leur offrant un délicieux petit goût fumé. Une fois récoltées et séchées, nous leur apportons une attention toute particulières : Les morilles sont tout d’abord stockées dans une chambre froide, afin d’éliminer toute présence éventuelle d’insectes ou de petits parasites.

Ensuite, elles passent au détecteur de métaux. En effet, la morille séchée étant un champignon creux, il n’est pas rare d’y retrouver toute sorte de petits objets (cailloux, métaux,…). Elles sont ensuite passées dans deux machines à rayon X, afin d’éliminer toute présence de corps étranger. Enfin, elles sont triées, en grande partie manuellement, notamment pour les classer par taille : mini, petite, etc…

Une gamme complète de morilles, pour répondre à tous les besoins

Afin de répondre aux demandes et aux besoins du plus grand nombre, nous proposons deux types de morilles séchées :
- Les morilles séchées spéciales, qui n’ont que la tête ; c’est là le premium de la morille, le plus savoureux et délicat
- Les morilles séchées extra, qui ont la tête et la queue ; pour des repas délicieux et raffinés

Nous proposons également les queues de morilles séchées seules. Ces dernières sont idéales pour réaliser des sauces, elles ont également l’avantage d’être moins coûteuses que les morilles entières.

Cuisiner la morille séchée, les règles à respecter

Les morilles séchées se cuisinent très facilement, il faut simplement respecter quelques règles. Tout d’abord, une fois sortie de leur conditionnement, nous vous conseillons de les secouer dans une passoire, afin d’éliminer la présence éventuelle de sable.

Ensuite, il faudra les réhydrater dans de l’eau tiède pendant 45 min. Sachez qu’une fois réhydratée, la morille va prendre 3,5 fois sa taille. Ainsi, pour 10 grammes de morilles séchées, vous aurez 35 grammes de morilles réydratées. Cette information est importante à connaître pour le dosage du produit dans vos recettes.

Une fois réhydratées, pensez à bien les rincer à nouveau pour éliminer définitivement la présence de sable. Enfin, il est impératif de saisir à feu vif la morille une fois réhydratée, car cette dernière est toxique crue : la cuisson permet donc de supprimer cette toxicité.

Une fois bien cuite, vous pourrez la déguster comme vous le souhaitez, dans une sauce, accompagnée d’une volaille, dans un gratin, etc…

L’Astuce Gastronomie

Vous pouvez tout à fait conserver le jus de réhydratation de vos morilles, pour réaliser des fonds de sauce par exemple. Vous apporterez ainsi à vos préparations cette petite touche unique propre à la morille. Avant utilisation, passez le jus dans un filtre à café, cela permettra d’éliminer le sable éventuel