La Maison Plantin et les secrets de la Truffe, un savoir partagé

Histoire de la Truffe

L’histoire de la truffe remonte à la plus haute Antiquité. A cette époque, chez les Grecs puis les Romains, la truffe largement appréciée pour ses vertus aphrodisiaques, avait sa place sur toutes les bonnes tables.

Au Moyen Age, considérée comme diabolique voire satanique à cause de sa couleur noire et de sa pousse sous terre, elle finit par tomber dans l’oubli.

Elle connaitra un nouvel essor, quelques décennies plus tard, à la Cour des Papes d’Avignon, dans le Vaucluse, ces derniers l’invitant à tous leurs banquets.

Au 19^ème siècle elle atteint son âge d’or. La crise du phylloxéra (maladie engendrée par un puceron d’Amérique du Nord) dans toutes les vignes d’Europe, alors horriblement critique pour les vignerons, est une aubaine pour les ramasseurs de truffes qui récupèrent alors des terres en jachères idéales pour sa culture.

Comprenant comment poussent les truffes, ils installent les premières plantations truffières. La truffe devient un produit de luxe et apparaît sur les menus des plus grands restaurants.

Les deux guerres mondiales, l’exode rural et l’agriculture intensive viennent toutefois briser cet essor de la trufficulture, appauvrissant les sols et faisant considérablement chuter la production de truffes.

La truffe revient en force seulement à partir des années 60. Les cultures truffières sont alors relancées mais les quantités récoltées sont dix fois moins importantes qu’au 19^ème siècle. En France, la production de truffe étant variable au fil des années, elle est devenue un des produits les plus luxueux au monde avec le caviar et le foie gras.

Depuis le début du 21^ème siècle, c’est le Vaucluse qui occupe la première place sur le podium des départements producteurs de truffes.

Le mystère du diamant noir

La truffe est le fruit d’un champignon. Elle nait et se développe à une profondeur de 1 à 20 centimètres sous terre, en symbiose avec les racines d’un arbre tel que le chêne ou le noisetier.

La truffe et l’arbre, reliés ainsi par de petits filaments formant une toile d’araignée (mycorhize) coopèrent ensemble : elle, lui apporte des sels minéraux qu’elle puise dans la terre, lui, la pourvoit en sucres qu’il fabrique par photosynthèse.

Sa fructification reste un mystère même si grâce à la recherche scientifique et au savoir faire des trufficulteurs, on en connaît un peu plus sur le sujet aujourd’hui, certains secrets se dévoilent peu à peu.

Les différentes espèces

Différentes espèces de truffes existent mais toutes ne sont pas équivalentes. Seules certaines ont un intérêt gastronomique et seront plus ou moins prisées en fonction des saisons et de leur provenance :

La Truffe Noire du Périgord

dite le Diamant Noir de la cuisine

Son petit nom latin : Tuber Melanosporum

Son origine : France (Vaucluse et Drôme essentiellement), Italie, Espagne. Australie

Son portrait : De forme arrondie, légèrement bosselée, sa taille peut atteindre, voire dépasser la taille d’une pomme. Sa peau passe du rouge vif au brun très foncé voire noir et sa chair passe du jaune pâle au marron puis au noir veinée de blanc à maturation. Au nez, un parfum très puissant et incomparable, rappelant les sous bois humides, de terre, d’humus et de champignons secs. En bouche, à la fois moelleuse et croquante elle dévoile un goût subtil difficile à décrire. Les connaisseurs la positionnent en première place du classement, car, même en petite quantité, elle parfume tous les mets si on la place au dernier moment.

La Truffe Blanche d'Alba

dite Truffe blanche du Piémont

Son petit nom latin : Tuber Magnatum Pico

Son origine : Italie et certains pays de l’Est comme la Croatie

Son portrait : Sa couleur est plutôt jaune pâle voire même ocre quelques fois. Parcourue de nombreuses veinures blanches, la couleur de sa chair varie du blanc crème au blanc parfois tacheté de rose selon la maturité et l’arbre avec lequel elle vit en symbiose. Son parfum au nez comme en bouche est fort intense et rappelle celui de l’ail frais, de l’échalote et du fromage. Cette truffe blanche sauvage étant l’espèce la plus rare et la plus recherchée au monde est aussi la plus chère. Elle se consomme plutôt crue.

La Truffe d'été

dite Truffe de St Jean

Son petit nom latin : Tuber Aestivum

Son origine : France, Espagne, Italie et pays de l’Est comme la Bulgarie, la Hongrie

Son portrait: Généralement plus grosse et plus ferme que la Mélanosporum, une peau semblable à celle de la truffe noire, sa chair reste claire. Blanche en début de saison pour passer au marron en fin de saison, elle a un léger goût de noisette. Au nez, une odeur fine et légère de champignon et de sous-bois. A cause de sa faible saveur et de son goût plus léger, cette truffe est moins prisée que sa cousine la truffe noire et du coup moins chère.

La Truffe de Bourgogne

dite truffe d’automne

Son petit nom latin : Tuber Uncinatum

Son origine : nord de la France (en Bourgogne) et toute l’Europe (essentiellement Bulgarie, Hongrie).

Son portrait : sa peau de couleur noirâtre, sa chair toute recouverte de veines blanches, tourne au brun foncé une fois à maturité. Elle se distingue de sa cousine la truffe d’été par un arôme légèrement plus intense et un caractère plus fort. En bouche son côté amer disparaît pour laisser place à un subtil gout de noisette et de champignon.

La Truffe Musquée

dite truffe brumale

Son petit nom latin : Tuber brumale

Son origine : France

Son portrait : même si elle ressemble beaucoup à la truffe noire, sa peau est un peu moins foncée, sa taille, plus petite et sa chair, à maturité devient grise avec des veines blanches moins nombreuses. Si on la brosse ou si on la gratte, ses écailles se détachent très facilement. Au nez, un parfum très intense de musc et d’éther. En bouche, elle est plutôt agréable malgré un goût herbacé et poivré. Elle est la seule avec la truffe noire tuber Melanosporum qui permet d’obtenir l’appellation « truffé » lorsqu’elle est utilisées dans des préparations culinaires.

La Truffe de Chine

Son petit nom latin : Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense

Son origine : Chine dans les contreforts de l’Himalaya, au sud du Sichuan et au nord du Yunnan.

Son portrait : Bien que plus petite, elle se confond facilement avec la truffe noire car elle en a l’apparence : sa peau est noire, ses veines quasi identiques. Sa texture est toutefois plus ferme et caoutchouteuse et elle n’a pas les qualités gustatives de la truffe noire. En effet, son arôme est tellement discret qu’on peut dire qu’elle n’a aucun goût. Sa ressemblance est quelquefois exploitée de manière malhonnête d’autant qu’elle peut s’acheter pour une fraction du prix de la truffe noire d’Europe.

Le Cavage

Aujourd’hui il n’y a pratiquement plus de truffières sauvages. La plupart des truffes sont issue de plantations.

Le cavage est la méthode de récolte des truffes : c’est l’action de rechercher et d’extraire les truffes. La truffe étant un champignon souterrain et donc invisible pour l’homme, le cavage peut se pratiquer de plusieurs façons grâce à l’aide de certains animaux :

la mouche : une mouche spécifique naturellement attirée par l’odeur de la truffe a la particularité de pondre ses œufs sur les truffes pour en nourrir ses larves. On la trouve très souvent en vol stationnaire à la verticale de l’endroit où se cache une truffe. Il suffit donc de se placer au ras du sol et de guetter ces minuscules insectes… Technique ancienne plus qu’incertaine pour le trufficulteur, mais amusante pour le simple promeneur !
le cochon : grâce à son flair très développé, son goût pour la truffe et sa nature à détourner le sol pour se nourrir, le cochon est un bon chercheur, infatigable. Mais son maître doit être vigilant car le cochon très gourmand et difficilement maniable peut lui faire perdre sa récolte. Longtemps, il fut le compagnon préféré des trufficulteurs.
le chien : la race importe peu, tout est dans le dressage et dès le plus jeune âge. Le chien, fidèle ami de l’homme, cherchera aisément et rapidement la truffe pour faire plaisir à son maître. Un bon chien truffier peut valoir très cher, et il existe même aujourd’hui des concours de chiens pour le cavage.

Les marchés aux truffes

Les marchés aux truffes sont nombreux mais seuls 2 marchés, se trouvant en Provence, dans le Vaucluse se disputent la faveur des amateurs de truffes :

à Richerenches : le marché de Richerenches, a lieu chaque samedi matin d’hiver. C’est le plus important d’Europe. Et depuis plus de 50 ans, pour la Saint Antoine, le troisième dimanche de janvier, la confrérie des chevaliers du diamant noir défile dans la ville pour se rendre à la messe et faire bénir les truffes. La particularité de cette messe est qu'à la quête on ne donne pas des pièces de monnaie, mais des truffes qui sont ensuite vendues au bénéfice de l'église. On retrouve dans cette tradition un parfum de la dîme due autrefois à l'église en échange de sa bénédiction.
à Carpentras : le marché de Carpentras, tous les vendredis matin de novembre à mars. Le marché de Carpentras reste plus discret et rappelle ces anciens marchés où les transactions se faisaient dans une arrière salle d'un café entre caveurs et négociants.

Ces marchés servent de référence en matière de prix, ils fixent le cours de la truffe.

Quasi secrets, ces marchés incontournables sont plutôt réservés aux initiés ou aux professionnels.

Sur une place ou dans une rue, de vieilles camionnettes, portes ouvertes, stationnant sur leur emplacement réservé, plantent le décor. Le parfum des truffes embaume le lieu. A l’arrière des camionnettes, les conducteurs rabasseurs ou caveurs, attendent patiemment les acheteurs qui viennent observer, humer, tâter les précieuses truffes et vont d’un véhicule à l’autre. C’est à peine si on les entend parler et pourtant en quelques heures, seulement, ce précieux or noir fait l’objet de transactions et disparaît dans des sacs de toile. De loin quelques gendarmes surveillent discrètement les lieux. Telle est l’ambiance qui se retrouve dans chacun de ces marchés et dans ceux qui s’ouvrent aux quatre coins de la Provence.

Dans le Gard, par exemple, le marché le plus connu est celui d'Uzès qui comme tous les marchés aux truffes a lieu de mi-novembre à mars. Le Gard est une grande région productrice de truffes, mais à Uzès le marché est aussi très discret, car la vente est très souvent réservée aux courtiers. Il faut savoir que chaque année, une fête réunit les amateurs qui peuvent déguster les préparations truffées et acheter directement aux trufficulteurs.
D'autres marchés moins connus ont lieu dans d'autres villes comme à Valreas ou Taulignan.