Blanquette de veau à la truffe et aux cèpes

Mettez la viande coupée en morceaux de 50g dans une marmite et couvrez-la d’eau froide, ajoutez-y le jus de la 2ème réhydratation des cèpes puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout, enlevez les particules en suspension.

Taillez les carottes en 2 ou 3 tronçons. Coupez l’oignon en quartiers. Lavez les champignons en les laissant entiers. Ajoutez les légumes à la viande, puis assaisonnez.

Cuire lentement pendant 2 heures.

Préparation de la sauce

Au terme de la cuisson, retirez la viande du bouillon, portez ce dernier à ébullition puis filtrez-le.

Réalisez le roux dans une casserole : faites fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laissez refroidir. Versez ensuite 100g de bouillon de cuisson sur le roux et portez le mélange à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe. Laissez le cuire à feu doux pendant environ 15 min en mélangeant. Ajouter la pâte de truffes d’hiver à la sauce. Refroidir et réservez.

Faites sauter les cèpes réhydratés.

Dressage : apposer la blanquette bien saucée puis les cèpes sautées sur le dessus.