Velouté de petits pois, île flottante à la truffe noire

• Réalisation du velouté de petit pois :
  Commencez par cuire à l’anglaise les petits pois. Une fois rafraîchis, mixez en incorporant la crème liquide. Travailler la texture en ajoutant un peu d’eau. Assaisonner et réserver.

• Réalisation de l’île flottante :
  Montez la meringue serrée au sucre. Une fois les blancs bien fermes, incorporez délicatement à la maryse les brisures de truffes noires. Plaquez en plaque huilée avec l’huile de tournesol aromatisée à la truffe noire et enfournez à 120 °C environ 15 min.
  Une fois complètement refroidie, démoulez  l’île flottante et découpez la comme vous le souhaitez en fonction de votre dressage de votre contenant.

• Au service :
  Dressez le velouté rafraîchi de petit pois, disposez au centre l’île flottante aux brisures de truffes noires.  Vous pouvez décorer votre plat avec quelques feuilles de shiso pourpre ainsi qu’un trait d’huile de tournesol aromatisée à la truffe noire.

L’astuce du chef : pour une version chaude en automne/hiver, vous pouvez  remplacer les petits pois par du butterut.