Noix de St. Jacques et truffe noire

Lieven Van Aken

Lieven Van Aken

Découvrez une nouvelle recette réalisée par le Chef Lieven Van Aken du Domaine de Manville.

Pour le tartare de lentilles et courge musquée :

Mélangez tous les différents ingrédients ensemble et bien assaisonner.

Dressez le mélange obtenu dans un cercle au fond de l’assiette.

Pour la vinaigrette à la truffe : 

Ajoutez tous les ingrédients dans une casserole tout en la chauffant légèrement pour bien tout mélanger. Attention, veillez à ne pas faire bouillir.

Pour la crème de topinambour : 

Faites suer les oignons dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les topinambours taillés en quatre et déglacez avec le vin blanc.

Réduisez presque à sec et ajoutez le sucre, mélangez bien et puis mouillez à hauteur avec de l’eau.

Faites cuire et  réduisez en purée, passez au chinois fin et puis faites refroidir sur de la glace.

Ajoutez la crème et le lait en quantité suffisante selon la texture souhaitée puis assaisonnez bien avec sel et poivre.

Pour les Saint-Jacques : 

Coupez 9 des St. Jacques en 4 dans le sens de la longueur.

Mélangez-les avant de dresser avec un peu de vinaigrette à la truffe puis faites-les tiédir légèrement.

Coupez les noix restantes en fines tranches et assaisonnez-les avec du jus de citron et de huile d’olive.

Sur une tuile de pain tartinez un peu de crème épaisse ; dressez les tranches de St. Jacques dessus et zestez un peu de citron jaune.

Pour le dressage : 

Déposez les quartiers de St. Jacques sur le tartare de lentilles, versez la crème de topinambour autour et posez un joli bouquet de cresson dessus.

Posez ensuite la tuile et rappez la truffe, puis badigeonnez le tout avec la vinaigrette à la truffe.

Ingrédients

Tartare de lentilles et courge musquée :

100g de brunoise de courge

50g d’oignon cebettes ciselée

100g de brunoise d’avocat

50g de lentilles cuit

Huile de basilic

2 c.à.s. de parmesan râpé

Sel/poivre

Vinaigre de balsamique blanc

Vinaigrette à la truffe

100g d’huile d’olive des Baux

50g d’huile de noix

50g de vinaigre balsamique

40g de jus de truffes noires

10g de copeaux de truffes noires

Sel/poivre

50g de jus de volaille

20g de sauce soja

Crème de topinambour

500g de topinambour épluché

75g d’oignon émincé

20g de sucre moscovade

50g de vin blanc

Eau

Crème

Lait

12 Saint-Jacques

1 truffe noire fraiche

Nombre de convives : 4

Préparation : 40 minutes

Difficulté :

Budget :

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