Ravioles de morilles et émulsion de lard fumé

PRÉPARATION DE LA FARCE AUX MORILLES SAUVAGES :
Lavez et nettoyez vos morilles, puis trempez-les 42 min dans de l’eau tiède pour les réhydrater. (conservez le jus de réhydratation)
Une fois réhydratées, nettoyez-les et égoutez-les à nouveau. Gardez-les entières.

Préparez et ciselez votre échalote.
Faites chauffer du beurre dans une poêle. Lorsque le beurre crépite, faites-revenir l’échalote puis les morilles à feu moyen.
Il est très important de bien cuire la morille pour supprimer sa toxicité.
Une fois les morilles bien revenues, prélevez-en quelques unes que vous utiliserez pour garnir vos morilles.
Déglacez ensuite le tout à votre convenance soit avec un alcool (cognac, vin) ou directement avec le jus de réhydratation des morilles.

Pour plus de gourmandise, ajoutez un filet de crème fraiche entière liquide.
Assaisonnez puis laissez tiédir.
Mixez le tout afin d’obtenir une belle farce.
Laissez refroidir et réservez.

PRÉPARATION DE L’ÉMULSION DE LARD FUMÉ :

Epluchez l’échalote, et émincez-la.
Coupez le lard en petits morceaux.
Puis, dans une casserole, faites revenir l’échalote puis les morceaux de lard, sans les colorer.

Ensuite versez le bouillon, puis la crème fraiche liquide et enfin le lait.
Portez à frémissements, puis hors du feu, laissez infuser à couvert pendant 30mn.

Au moment du dressage, passez la préparation au chinois, récupérez le lait et réchauffez-le sans le faire bouillir.
Emulsionnez-le ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant.

PRÉPARATION DES RAVIOLES :

Si votre pâte n’est pas déjà découpée, réalisez des carrés du diamètre de votre choix.
Au centre de chaque carré, déposez un peu de farce et quelques morilles entières.
Pour les fermer, badigeonnez le bord de chaque carré avec un peu d’eau froide.
Refermez ensuite votre raviole (soit en la repliant sur elle-même, soit en mettant une seconde pâte par dessus).

Dans une grande casserole, portez ensuite de l’eau salée à ébullition puis plongez-y très délicatement vos ravioles.
Laissez-les cuire 2 minutes.

PRÉPARATION DES TRANCHES DE LARD :

Pour plus de gourmandise, déposez quelques tranches de lard sur une plaque et enfournez-là dans un four chaud, pour les faire griller.
Une fois grillées, sortez-les du four et réservez.

POUR LE DRESSAGE :

Dans une assiette, disposez un peu de votre farce restante, puis déposez-y dessus vos ravioles.
Ensuite, récupérez l’écume encore chaude de votre émulsion de lard, et déposez-en délicatement dessus.
Finalisez votre assiette avec une tranche de lard déposez sur le dessus.

Bon appétit !