Artichaut safrané et truffe blanche d’Alba, royale de foie gras, sauge et Lard de Colonnata

Lieven Van Aken

Lieven Van Aken

Voici une délicieuse recette réalisée pour vous par le Chef Lieven Van Aken du Domaine de Manville.

Pour réaliser la Royale de Foie Gras : 

Mélangez et mixez tous les ingrédients en assaisonnant selon vos goûts.

Versez le mélange obtenu dans une assiette creuse et faites cuire au four vapeur pendant 8 minutes. (Ou dans un four traditionnel à 120°C).

Pour réaliser la Barigoule d'artichauts safranés : 

Faites suer tous les légumes dans un peu de l’huile d’olive puis ajoutez le vin blanc et faites réduire presque à sec.
Ajoutez ensuite les herbes, le safran et le bouillon puis portez à l’ébullition.

Ajoutez le jus de citron et les artichauts coupés en 2. Faites cuire à feu vif, jusqu'à réduction de moitié. Puis ajoutez la crème et faites de nouveau réduite de moitié. 

Assaisonnez selon vos goûts et finissez avec un peu de persil plat et la crème montée.
Réchauffez les artichauts et ajoutez quelques tranches de lardo di Collonata.

Pour le dressage : 

Dressez les artichauts avec le lardo di Collonata sur la royale de foie gras cuite, badigeonnez de sauce et ajoutez toutes les garnitures.

Pour finir, râpez la truffe blanche dessus, puis ajoutez un peu de fleur de sel et un filet d'huile d’olive.

Ingrédients

Royale de foie gras :

50 g de foie gras cru
200 g de la crème liquide
24 g d’œuf

Barigoule d’artichaut safrané :

6 artichauts poivrades tournés
100 g de brunoise de carotte
12 g de brunoise de céleri branche
110 g d’oignon blanc émincé
60 g de l’huile d’olive
11 g d’ail haché
1 branche de thym et 1 feuille de laurier
1 g de safran en poudre
35 cl  de bouillon de volaille
Jus d’un demi citron jaune
10 cl de crème

Garniture :

Quelques tranches de lardo di Collonata
Copeaux d’artichaut cru
Chips d’artichauts
Beignets de sauge (des feuilles de sauge trempées dans une pâte à tempura et frites)
Copeaux de parmesan
20 gr de truffe blanche d'Alba 

Nombre de convives : 4

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Difficulté :

Budget :

Envoyer cette recette par e-mail

Expéditeur
Destinataire
Message

Vos données sont utilisées uniquement pour partager la recette par mail. Elles ne sont pas stockées en base de données.

Plus d'idées à cuisiner
Bûche légère à la vanille, cœur de pâte à tartiner à la truffe
Bûche légère à la vanille, cœur de pâte à tartiner à la truffe