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Truffes d'été fraîches entières
Tuber aestivum
La truffe fraiche d'été (Tuber aestivum), souvent appelée à tort "truffe blanche d'été" du fait de sa chair de couleur blanche, ne ressemble en rien à la truffe blanche à proprement parler. Le goût et le parfum de la truffe d'été dégagent des notes légères, parfaitement adaptées à la gastronomie estivale.
Ferme et craquante, elle s'invite à toutes les tables dès l'arrivée des beaux jours, pouvant être râpée sur une salade ou sur des toasts pour l'apéritif, avec un filet d'huile d’olive.
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Informations essentielles
Saison
De avril à août
La bonne quantité
Afin de profiter des saveurs de la truffe d’été, voici les quantités à respecter : Juste pour goûter : 10 à 15 grammes par personne Dégustation : 20 à 25 grammes par personne Enfin, si vous souhaitez réaliser une recette complète à base de truffe d’été, il faudra compter 15% de la préparation totale.
Conservation
Déjà lavées, ces truffes fraîches sont prêtes à l'emploi et se conservent au réfrigérateur (entre 2°C et 5°C) environ une semaine. Les sortir délicatement de leur sachet puis les placer dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant (à changer tous les deux jours).
Ingrédients
Tuber Aestivum 100%
Aussi connue sous le nom de "truffe de la Saint-Jean", la truffe fraîche d’été se récolte en France mais aussi en Espagne ou en Italie. Généralement plus grosse et plus ferme que la Tuber melanosporum, sa peau est semblable à celle de la truffe noire, mais sa chair reste très claire. Blanche en début de saison pour passer au marron en fin de saison, elle a un léger goût de noisette. Au nez, une odeur fine et légère de champignon et de sous-bois.
La truffe d’été, truffe légère et croquante
La truffe d’été reste encore méconnue en France et est trop souvent comparée à la truffe noire, bien que ces deux variétés soient complètement différentes. En effet, la truffe d’été sera très légère et croquante en bouche, parfaite pour les plats de l’été tels que des salades, carpaccios, ou encore associée à de la burrata. Très sensible à la chaleur, elle ne devra pas être cuite ou remontée à température, au contraire de la truffe noire qui se dévoile au contact d’une chaleur légère.
Ses notes légères de sous-bois apporteront un côté rafraîchissant aux plats estivaux et sera parfaite pour des repas légers et savoureux.
Conseil de dégustation
La truffe fraîche d’été, comme son nom l’indique, est idéale avec les plats estivaux. Croquante et rafraîchissante, elle sera parfaite râpée sur un carpaccio de boeuf ou de légume, sur un tartare de saumon, sur une salade ou bien encore râpée sur une tranche de pain, relevée d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de fleur de sel.
Côtes du Rhône Blanc ou un Rosé de Provence
La truffe fraiche d'été (Tuber aestivum), souvent appelée à tort "truffe blanche d'été" du fait de sa chair de couleur blanche, ne ressemble en rien à la truffe blanche à proprement parler. Le goût et le parfum de la truffe d'été dégagent des notes légères, parfaitement adaptées à la gastronomie estivale.
Ferme et craquante, elle s'invite à toutes les tables dès l'arrivée des beaux jours, pouvant être râpée sur une salade ou sur des toasts pour l'apéritif, avec un filet d'huile d’olive.
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