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Truffes fraîches
La Truffe Fraîche
La truffe fraîche est un champignon qui pousse au pied de certains arbres truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls ou encore peupliers). On en trouve en France, en Italie, en Espagne, en Australie et dans bon nombre de pays.
La truffe fraîche se récolte (on parle alors de « cavage ») en saison, dans la nature ou dans des truffières.
Il existe des dizaines d’espèces de truffes différentes à travers le monde, mais seules 4 ou 5 sont réellement recherchées pour leur consommation.
Quand la truffe fraîche prend vie
Pour qu’un arbre produise des truffes, un processus naturel est nécessaire : c’est ce qu’on appelle la « mycorhization ». La mycorhization, c’est la symbiose parfaite entre le champignon, ici la truffe, et la racine de l’arbre. Ce processus peut s'effectuer soit naturellement (les truffes produites seront alors des truffes dites « sauvages »), soit dans des pépinières spécialisées, qui produisent et revendent des "plants truffiers".
Une fois l'arbre planté, il faudra attendre entre 7 et 10 ans avant que les premières truffes fraîches se forment. Il est important de savoir que la récolte des truffes dépend de nombreux facteurs naturels qui peuvent avoir une incidence sur la quantité et la qualité des truffes : type de sol, climat, aléas de la nature...
C'est pour cette raison que la truffe fraîche est si rare et précieuse. Chaque saison de récolte est unique.
Les différentes variétés de truffes fraîches
Il existe différentes variétés de truffes fraîches, qui se récoltent à une saison bien définie. Les espèces de truffes ont chacune leurs spécificités en termes d’aspect, de goût, d’odeur…
Chaque espèce de truffe possède un nom scientifique en latin, qui commence par le mot « Tuber ». C’est la suite qui définira l’espèce concernée : Tuber melanosporum pour la truffe noire, Tuber aestivum pour la truffe d’été, etc.
La variété de truffe fraîche la plus connue et la plus emblématique est la truffe noire, Tuber melanosporum.
Cette truffe se récolte l’hiver, entre la mi-novembre et la mi-mars.
Aussi connue sous le nom de « diamant noir », c’est la truffe fraîche la plus appréciée des fins gourmets, des restaurateurs et des chefs étoilés. Facilement reconnaissable, sa peau est noire, tout comme sa chair qui est parcourue d’un élégant veinage blanc. Son parfum enivrant et son goût subtil sont reconnaissables entre mille par les connaisseurs.
Puis, à partir d’avril et jusqu’à la fin du mois d’août, la truffe d’été, Tuber aestivum, prend place. Beaucoup plus douce que la truffe noire, c’est la truffe fraîche d’été par excellence. En effet, elle se marie à la perfection avec les plats frais de saison, à base de légumes, de poissons... D’aspect extérieur noir, elle est reconnaissable par sa chair très claire - presque blanche - en début de saison puis tirant petit à petit vers le marron en juillet et en août.
Vient ensuite la truffe de Bourgogne Tuber uncinatum, aussi appelée truffe d’automne. Cette truffe fraîche à l’aspect extérieur noir, possède une chair marron foncé. C’est en quelque sorte une cousine de la truffe d’été, mais ses saveurs boisées sont plus prononcées. On la trouve de septembre à novembre.
En parallèle de la truffe de Bourgogne, à partir d’octobre et jusqu’à fin décembre, la saison de la truffe blanche d’Alba, Tuber magnatum, prend vie. Cette truffe fraîche est reconnaissable entre toutes, grâce à sa couleur extérieure jaune pâle, parfois ocre, et à sa chair allant du blanc crème au blanc tacheté de rose selon la maturité. Son goût si caractéristique rappelle celui de l’ail ou du fromage. C’est la plus rare et la plus précieuse de toutes les truffes, et aussi celle dont la récolte est la plus faible.
Comment cuisiner la truffe fraîche ?
La façon de cuisiner des truffes fraîches variera quelque peu selon l’espèce de truffe concernée. Toutes ont néanmoins un point commun : elles supportent difficilement la chaleur et encore moins la cuisson.
Si la truffe noire peut être réchauffée pour diffuser plus largement ses arômes, la truffe blanche d’Alba et la truffe d’été ne supportent quant à elles pas la chaleur et devront être râpées au dernier moment sur vos plats.
La quantité de truffes à prévoir par personne est également un critère important pour garantir des saveurs uniques à tous vos plats et créations gastronomiques. D’une manière générale, il convient de compter entre 10 et 15 grammes de truffe fraîche par personne, ou environ 10% de truffe fraîche dans vos préparations, pour une dégustation réussie.
Les truffes congelées quant à elles ne devront pas être décongelées avant utilisation.
Comment conserver la truffe fraîche ?
Les truffes fraîches que nous vous expédions sont déjà lavées et prêtes à l’emploi. Pour les conserver, il faudra les sortir délicatement de leur sachet et les placer dans un contenant hermétique, tapissé de papier absorbant (à changer tous les deux jours).
Vous pouvez également les congeler dans un sac prévu à cet effet, pour une utilisation ultérieure.
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Nos engagements
Tri et sélection
Nos maîtres truffiers, Ella et Eric, trient manuellement et sélectionnent pour vous les plus belles truffes, pour vous offrir la meilleure expérience gustative possible.
Fraicheur
En saison, nos arrivages quotidiens nous permettent d’utiliser des truffes fraîches dans notre processus d’appertisation, afin de pouvoir conserver toutes les qualités olfactives et gustatives de la truffe noire.
Transport
Conservées en verrine, nos truffes noires appertisées sont acheminées jusqu’à vous par nos transporteurs, pour vous garantir la meilleure expérience culinaire.
