Truffe d'été

Tuber Aestivum

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La truffe d’été, longtemps ignorée, désormais savourée !

La truffe d’été, de son nom latin Tuber Aestivum, est aussi connue sous le nom de Truffe de la Saint-Jean, car sa saison bat son plein au moment de la fête de la Saint-Jean. 

On l’appelle aussi communément la truffe blanche d’été, mais il ne faut pas la confondre avec la truffe blanche d’Alba dont la saison débute en octobre et qui est en tous points différente de la truffe d’été. 

La truffe d’été a très longtemps été ignorée des gastronomes, les paysans l’utilisaient même pour nourrir les cochons ! 


Très peu récoltée alors, les sangliers, insectes et autres animaux sauvages s’en délectaient. Commencée à être utilisée pour le dressage des chiens truffiers il y a quarante ans, c’est ce qui lui a valu d’attirer l’attention et de commencer à être utilisée en gastronomie.

La truffe d'été, le fruit de la nature équilibrée

Récoltée entre avril et août, elle partage généralement les mêmes arbres que la truffe noire sous lesquels elle grandit, tels que le noisetier, le tilleul, ou encore le chêne vert, le chêne pubescent, le frêne ou le hêtre. 

Pour pouvoir pleinement se développer sous terre, la tuber aestivum nécessite un équilibre parfait entre eau et humidité. Trop d’eau la font mourir tandis qu’un manque d’humidité stoppe son évolution. 

 

Ainsi, sujette aux variations du climat, sa récolte varie d’une année à l’autre. La composition du sol et l’environnement dans lequel grandira la truffe d’été auront une influence certaine sur ses saveurs. Par contre, l’arbre au pied duquel elle pousse n’aura pas d’impact sur son goût à la dégustation. 


Ses saveurs varieront également en fonction du moment de sa récolte ; en début de saison, lorsque sa chair est encore très claire, elles seront très subtiles puis se renforceront vers le mois de juillet, lorsque la truffe d’été revêt alors une jolie chair marron. 

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