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Ballotine de volaille truffée
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> Budget gourmand estimé pour toute la recette : 20 - 25€/Pers.
Ingrédients
> 1 échalote
> 200 g de champignons de Paris frais
> 4 escalopes de volaille très fines et larges
> 125 g de brousse au lait de vache
> 20 cl de crème fraîche épaisse
> 50 g de jus de truffes noires
> 10 cl de crème liquide ou de lait
> 20 g de beurre
> 60 g de truffes noires fraîches ou 60 g de pelures de truffes noires appertisées
> Sel
> Poivre
Une recette de poulet aux truffes raffinée, idéale pour un repas de fête
Cette recette de poulet aux truffes sublime la ballotine de volaille dans une version à la fois raffinée et généreuse, idéale pour un repas de fête. Grâce à une cuisson poulet aux truffes douce et maîtrisée, la viande reste tendre et parfaitement juteuse, tout en laissant s’exprimer la richesse aromatique de la truffe.
La veille, la crème et la brousse s’imprègnent de truffe noire pour volaille idéalement une truffe noire fraîche (Tuber melanosporum) afin de développer un parfum profond et élégant. Le jour-même, la farce est relevée d’un trait de jus de truffe avant d’envelopper délicatement la volaille, pour un résultat digne d’un poulet truffé gastronomique.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation des Ballottines de Volaille truffées
Mélangez la crème fraîche épaisse, la brousse et la moitié des truffes noires finement hachées. Filmez et laissez infuser au réfrigérateur toute la nuit afin de permettre aux arômes de se développer pleinement.
Lavez et équeutez les champignons de Paris, puis coupez-les grossièrement.
Faites revenir l’échalote finement ciselée dans une noix de beurre.
Ajoutez les champignons et laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes.
En fin de cuisson :
-
Assaisonnez
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Ajoutez le jus de truffe
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Incorporez le mélange crème, brousse et truffes
Mixez brièvement : la préparation doit rester légèrement texturée.
Réservez une partie de cette farce pour la sauce.
Disposez les escalopes bien à plat.
Assaisonnez légèrement. Déposez une belle cuillère de farce sur un bord, puis roulez-les dans le sens de la longueur. Enveloppez chaque rouleau dans du film alimentaire. Serrez fermement en torsadant les extrémités comme une papillote.
Nouez pour maintenir une forme homogène et bien compacte.
Faites cuire les ballottines 30 minutes à la vapeur.
Ajoutez la crème liquide (ou le lait) au reste de farce réservée. Vérifiez l’assaisonnement. Mixez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Faites chauffer à feu doux jusqu’au service.
Retirez délicatement le film alimentaire.
Coupez les ballottines en médaillons. Nappez généreusement de sauce truffée.
Râpez le reste de truffe noire fraîche en fines lamelles à l’aide d’une mandoline à truffe. Servez accompagné de légumes de saison, d’une purée fine ou de haricots verts croquants.
Astuce(s) du Chef Plantin
Plus l’infusion de la truffe est longue, plus l’arôme sera profond.
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La cuisson vapeur garantit une volaille tendre et juteuse.
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Râpez la truffe au dernier moment pour préserver toute sa puissance aromatique.
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