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Blanquette de veau à la truffe et aux cèpes
4
Convives
20
Préparation (min.)
120
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 800 g de blanquette de veau
- 20 g de beurre doux
- 20 g de farine T55
- 100 g d’oignon paille
- 100 g de carottes fanes
- 80 g de cèpes séchés extra
- 10 g de pâte de truffes d’hiver- Plantin
- 160 g de champignons de Paris
- Sel
- Poivre
Blanquette de veau à la truffe et aux cèpes
Cette blanquette de veau revisitée associe la tendreté de la viande aux saveurs boisées des cèpes et à la finesse de la truffe. Lentement mijotée puis nappée d’une sauce crémeuse et parfumée, elle constitue un plat généreux et réconfortant, idéal pour un repas en famille ou une occasion particulière.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Réhydrater les cèpes
Placez les cèpes séchés dans un récipient et recouvrez-les d’eau froide. Laissez-les se réhydrater pendant environ 6 heures au réfrigérateur. Égouttez-les et jetez cette première eau. Recouvrez-les à nouveau d’eau froide et laissez-les reposer pendant 2 heures supplémentaires au réfrigérateur. Conservez cette seconde eau de réhydratation. Filtrez-la soigneusement afin d’éliminer toute impureté.
Préparer la viande
Coupez la viande de veau en morceaux d’environ 50 g. Déposez-les dans une marmite, recouvrez-les d’eau froide et ajoutez un peu de la seconde eau de réhydratation des cèpes. Portez lentement à ébullition. Dès que l’eau commence à bouillir, retirez les particules et l’écume présentes à la surface à l’aide d’une écumoire.
Ajouter les légumes
Épluchez les carottes et coupez-les en deux ou trois tronçons. Épluchez l’oignon et coupez-le en quartiers. Nettoyez les champignons de Paris et laissez-les entiers s’ils sont petits, ou coupez-les en deux s’ils sont plus gros. Ajoutez les légumes dans la marmite avec la viande. Salez et poivrez légèrement.
Cuire la blanquette
Laissez cuire doucement pendant environ 2 heures, à petits frémissements. La viande doit devenir tendre tout en restant bien moelleuse. Surveillez régulièrement la cuisson et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Préparer la sauce
Lorsque la viande est cuite, retirez-la ainsi que les légumes du bouillon et réservez-les au chaud. Portez le bouillon à ébullition, puis filtrez-le afin d’obtenir une base de sauce bien lisse. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez pendant quelques minutes sans laisser le roux colorer. Laissez-le légèrement refroidir, puis versez progressivement environ 100 g de bouillon de cuisson, tout en mélangeant au fouet. Portez à ébullition jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement.
Ajouter la pâte de truffe
Retirez la sauce du feu et incorporez la pâte de truffes d’hiver. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une sauce homogène. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Faire sauter les cèpes
Égouttez soigneusement les cèpes réhydratés. Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle chaude avec une petite noisette de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Salez et poivrez avec modération.
Dresser les assiettes
Répartissez la viande de veau et les légumes dans des assiettes creuses. Nappez généreusement avec la sauce à la truffe, puis disposez les cèpes sautés sur le dessus. Servez immédiatement, bien chaud.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Filtrez toujours soigneusement l’eau de réhydratation des cèpes avant de l’utiliser. Elle est très parfumée, mais peut contenir de petites impuretés.
- Ajoutez la pâte de truffe hors du feu ou à feu très doux afin de préserver au mieux ses arômes.
- La blanquette peut être préparée la veille. Réchauffée doucement, elle gagnera encore en saveur et en onctuosité.
Pour aller plus loin
Peut-on préparer cette blanquette à l’avance ?
Oui, cette recette peut être préparée la veille. Conservez-la au réfrigérateur dans un contenant hermétique, puis réchauffez-la lentement à feu doux.
Pourquoi faut-il changer l’eau de réhydratation des cèpes ?
La première eau peut contenir davantage d’impuretés. La seconde eau, soigneusement filtrée, permet de renforcer les saveurs du bouillon sans altérer la qualité de la sauce.
Comment éviter que la viande de veau soit sèche ?
La cuisson doit rester douce, à petits frémissements. Une ébullition trop forte risquerait de durcir la viande.
Quand faut-il ajouter la pâte de truffe ?
Ajoutez-la en fin de préparation, hors du feu ou à feu très doux, pour éviter que ses arômes ne s’atténuent.
Peut-on remplacer les cèpes séchés ?
Vous pouvez utiliser des cèpes frais lorsqu’ils sont de saison ou un mélange de champignons forestiers, mais le résultat aromatique sera légèrement différent.
Avec quoi accompagner cette blanquette ?
Elle peut être servie avec du riz, des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des pâtes fraîches.
