Parmentier de canard confit, cèpes et truffe de Bourgogne

Convives

Préparation (min.)

Cuisson (min.)

Ingrédients

4 cuisses de canard confit
600 g de pommes de terre
300 g de cèpes
20 à 25 g de truffe de Bourgogne fraîche
15 cl de lait entier
40 g de beurre
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuillères à soupe de graisse de canard
40 g de parmesan râpé ou de chapelure fine
Quelques brins de persil plat
Fleur de sel
Poivre noir fraîchement moulu

Parmentier de canard confit, cèpes et truffe de Bourgogne

Laissez-vous séduire par ce parmentier aux saveurs automnales, qui associe l’effiloché fondant du canard confit, les notes boisées des cèpes et l’élégance de la truffe de Bourgogne.
Recouvert d’une purée de pommes de terre onctueuse puis gratiné au four, ce plat convivial révèle un bel équilibre entre gourmandise, douceur et caractère.
Une recette chaleureuse et raffinée, idéale pour sublimer la truffe de Bourgogne dans une version familiale et généreuse.

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Préparation

Préparer les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux puis faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Réaliser la purée

Égouttez les pommes de terre, puis écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre, le lait chaud et la crème fraîche. Mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse. Salez légèrement, poivrez et réservez au chaud.

Préparer le canard confit

Retirez la peau et les os des cuisses de canard confit, puis effilochez la chair à l’aide d’une fourchette. Réservez.

Cuire les cèpes

Émincez les cèpes. Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle, puis ajoutez les échalotes ciselées et la gousse d’ail hachée. Faites revenir quelques minutes avant d’ajouter les cèpes. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

Mélanger la garniture

Ajoutez le canard effiloché aux cèpes poêlés. Mélangez délicatement, poivrez et ajoutez un peu de persil ciselé. Faites réchauffer l’ensemble quelques minutes à feu doux.

Ajouter une partie de la truffe

Râpez ou hachez finement une petite partie de la truffe de Bourgogne, puis incorporez-la à la garniture au canard et aux cèpes. Mélangez délicatement afin de bien répartir les arômes.

Monter le parmentier

Préchauffez le four à 190 °C. Déposez la préparation au canard et aux cèpes dans une cocotte ou un plat allant au four. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface.

Gratiner

Saupoudrez de parmesan râpé ou de chapelure fine, puis enfournez pendant 15 minutes. Terminez si besoin par quelques minutes sous le gril pour obtenir une surface bien dorée.

Finaliser le dressage

À la sortie du four, laissez reposer le parmentier 2 à 3 minutes. Découpez le reste de la truffe de Bourgogne en fines lamelles et disposez-les sur le dessus du plat encore chaud. Servez immédiatement.

Astuce(s) du Chef Plantin

Ajoutez la truffe de Bourgogne en deux temps : une petite partie dans la garniture chaude pour parfumer délicatement la préparation, puis le reste en fines lamelles au moment du service. La chaleur du parmentier révélera naturellement ses arômes sans masquer sa finesse.
Pour une finition encore plus gourmande, vous pouvez déposer quelques noisettes de beurre sur la purée avant de gratiner le plat.

Pour aller plus loin

Peut-on préparer ce parmentier à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer le parmentier quelques heures à l’avance et le conserver au réfrigérateur. Il suffira ensuite de le réchauffer au four avant de servir, puis d’ajouter la truffe au dernier moment.

Peut-on remplacer les cèpes ?

Oui, vous pouvez utiliser un mélange de champignons forestiers ou des champignons de Paris bruns, même si les cèpes apportent une saveur plus marquée et plus automnale.