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Tartelette aux cèpes extra . Recette raffinée Plantin
4
Convives
30
Préparation (min.)
20
Cuisson (min.)
Ingrédients
Base
- 1 rouleau de pâte brisée
- Réhydratation des cèpes
- 40 g de cèpes extra Plantin
- 40 cl d’eau
Appareil à crème prise
- 25 cl de lait entier
- 25 cl de crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- Une pincée de muscade râpée
Poêlée de cèpes
- 2 échalotes
- L’autre moitié des cèpes réhydratés
- 1 gousse d’ail
- 3 brins de persil frais
Une entrée automnale aux cèpes, intensément parfumée
Le cèpe, roi des forêts, s’invite dans une recette gourmande et raffinée qui met en valeur tout son parfum unique. Dans cette tartelette aux cèpes, les cèpes extra Plantin se déclinent en deux préparations : une garniture crémeuse aux arômes boisés et une persillade dorée en finition. L’équilibre entre croustillant, onctuosité et intensité aromatique compose une entrée aux champignons élégante, idéale pour une table de saison.
La réhydratation des cèpes séchés permet de retrouver toute la profondeur de leur parfum, tout en offrant une texture souple et généreuse. Ce travail sur le produit révèle la différence entre cèpes frais et séchés : les premiers séduisent par leur chair immédiate, tandis que les seconds concentrent davantage les saveurs. Dans cette recette cèpes, la cuisson des champignons à la poêle vient ensuite équilibrer la douceur de la crème et souligne la finesse de cette tartelette champignons forestiers à l’esprit gastronomique.
La réhydratation des cèpes séchés permet de retrouver toute la profondeur de leur parfum, tout en offrant une texture souple et généreuse. Ce travail sur le produit révèle la différence entre cèpes frais et séchés : les premiers séduisent par leur chair immédiate, tandis que les seconds concentrent davantage les saveurs. Dans cette recette cèpes, la cuisson des champignons à la poêle vient ensuite équilibrer la douceur de la crème et souligne la finesse de cette tartelette champignons forestiers à l’esprit gastronomique.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Réhydrater les cèpes
Versez de l’eau frémissante sur les cèpes séchés et laissez-les infuser environ 2 heures à couvert. Filtrez soigneusement le jus à l’aide d’un filtre fin ou d’un filtre à café, puis faites-le réduire jusqu’à obtenir un jus concentré. Hachez grossièrement les cèpes réhydratés.
Préparer les fonds de tartelettes
Foncez les moules avec la pâte brisée. Faites cuire les fonds à blanc 10 minutes à 180 °C, puis laissez refroidir.
Réaliser la poêlée de cèpes
Ciselez les échalotes. Hachez l’ail et le persil séparément. Dans une poêle, faites revenir les échalotes avec un peu de matière grasse. Ajoutez les cèpes hachés et faites-les sauter jusqu’à légère coloration. Réservez la moitié de cette préparation, puis ajoutez l’ail, le persil et le jus réduit de cèpes dans le reste.
Préparer l’appareil crémeux
Ajoutez le lait et la crème dans la poêle avec l’autre moitié des cèpes. Portez à ébullition une fois puis mixez finement la préparation. Incorporez les jaunes d’œufs et mixez de nouveau pour obtenir un appareil bien homogène.
Cuisson des tartelettes
Versez l’appareil crémeux aux cèpes dans les fonds de tartelettes. Enfournez 8 minutes à 160 °C, jusqu’à ce que la garniture soit prise tout en restant fondante.
Finition et dressage
Disposez les cèpes en persillade réservés sur le dessus de chaque tartelette. Servez chaud, accompagné d’une salade de saison pour apporter fraîcheur et équilibre.
Astuce(s) du Chef Plantin
Pour accentuer le parfum des cèpes, ajoutez juste avant de servir un léger filet d’huile de noix. Cette touche finale sublime les arômes boisés et apporte une belle longueur en bouche.
Pour aller plus loin
Comment réhydrater des cèpes séchés ?
Les cèpes séchés doivent être placés dans de l’eau tiède pendant environ 20 à 30 minutes. Ils retrouvent ainsi leur texture et leur parfum. L’eau de trempage peut être filtrée et utilisée pour parfumer la préparation.
Peut-on remplacer les cèpes dans la recette ?
Oui, il est possible d’utiliser d’autres champignons comme les girolles, les pleurotes ou les champignons de Paris. Les cèpes restent toutefois les plus parfumés.
Comment bien cuire les champignons à la poêle ?
Les champignons doivent être saisis à feu vif dans une poêle chaude afin d’éliminer l’eau qu’ils contiennent et de concentrer leurs arômes.
Peut-on préparer les tartelettes à l’avance ?
Oui, il est possible de préparer les fonds de tarte et la garniture à l’avance. Il suffit ensuite d’assembler et de réchauffer légèrement au four avant de servir.
