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Blanquette di vitello al tartufo e ai porcini
4
Porzioni
20
Preparazione (min.)
120
Cottura (min.)
Ingredienti
- 800 g di vitello in bianco
- 20 g di burro dolce
- 20 g di farina T55
- 100 g di cipolla a julienne
- 100 g di carote novelle
- 80 g di porcini secchi extra
- 10 g di pasta di tartufo invernale - Plantin
- 160 g di funghi champignon
- Sale
- Pepe
Blanquette di vitello al tartufo e ai porcini
Questa blanquette di vitello rivisitata unisce la tenerezza della carne ai sapori boschivi dei porcini e alla finezza del tartufo. Cotta lentamente e poi ricoperta da una salsa cremosa e profumata, rappresenta un piatto generoso e confortante, ideale per un pasto in famiglia o un'occasione speciale.
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Preparazione
Reidratare i porcini
Mettere i porcini secchi in un contenitore e coprirli con acqua fredda. Lasciarli reidratare per circa 6 ore in frigorifero. Scolare e gettare quest'acqua iniziale. Coprire nuovamente con acqua fredda e lasciare riposare per altre 2 ore in frigorifero. Conservare quest'acqua di reidratazione. Filtrarla accuratamente per eliminare eventuali impurità.
Preparare la carne
Tagliare la carne di vitello a pezzi di circa 50 g. Metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e aggiungere un po' della seconda acqua di reidratazione dei porcini. Portare lentamente a ebollizione. Non appena l'acqua inizia a bollire, rimuovere le particelle e la schiuma presenti in superficie con un mestolo forato.
Aggiungere le verdure
Sbucciare le carote e tagliarle in due o tre pezzi. Sbucciare la cipolla e tagliarla in quarti. Pulire i funghi champignon e lasciarli interi se sono piccoli, oppure tagliarli a metà se sono più grandi. Aggiungere le verdure nella pentola con la carne. Salare e pepare leggermente.
Cuocere la blanquette
Lasciare cuocere dolcemente per circa 2 ore, a fuoco lento. La carne deve diventare tenera rimanendo ben succosa. Controllare regolarmente la cottura e aggiungere un po' d'acqua se necessario.
Preparare la salsa
Quando la carne è cotta, rimuoverla insieme alle verdure dal brodo e tenerle in caldo. Portare il brodo a ebollizione, quindi filtrarlo per ottenere una base di salsa ben liscia. In un pentolino, far sciogliere il burro. Aggiungere la farina e mescolare per alcuni minuti senza far colorire il roux. Lasciar raffreddare leggermente, quindi versare gradualmente circa 100 g di brodo di cottura, mescolando con una frusta. Portare a ebollizione fino a quando la salsa si addensa, quindi cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando regolarmente.
Aggiungere la pasta di tartufo
Togliere la salsa dal fuoco e incorporare la pasta di tartufo invernale. Mescolare delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea. Regolare il condimento se necessario.
Saltare i porcini
Scolare accuratamente i porcini reidratati. Farli rosolare per alcuni minuti in una padella calda con una piccola noce di burro, fino a quando non sono leggermente dorati. Salare e pepare con moderazione.
Impiattare
Distribuire la carne di vitello e le verdure in piatti fondi. Ricoprire generosamente con la salsa al tartufo, quindi disporre i porcini saltati sopra. Servire immediatamente, ben caldo.
Consiglio/i dello Chef Plantin
- Filtrate sempre con cura l'acqua di reidratazione dei porcini prima di utilizzarla. È molto profumata, ma può contenere piccole impurità.
- Aggiungete la pasta di tartufo a fuoco spento o a fuoco molto basso per preservare al meglio i suoi aromi.
- La blanquette può essere preparata il giorno prima. Riscaldata dolcemente, guadagnerà ulteriore sapore e cremosità.
