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Estratto di tartufo nero
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La preparazione
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Estratto di tartufo nero, un vero e proprio nettare di tartufo
L’estratto di tartufo è ottenuto dopo l’appertizzazione dei tartufi freschi. L’appertizzazione è il processo che permette di sterilizzare il tartufo per conservarlo più a lungo e degustarne i sapori durante tutto l’anno e non solo durante la stagione.
Durante questo processo, i tartufi vengono inseriti in dei vasetti e quindi messi in autoclave per cuocerli ad alta temperatura. In questo momento il tartufo perde una percentuale importante del suo peso sotto forma di nettare (tra il 15% e il 20%).
L’estratto viene quindi conservato con il tartufo o recuperato e imbottigliato singolarmente.
Succo di tartufo nero, un vero e proprio concentrato di sapori unici
L’estratto, un vero e proprio nettare di tartufo, vi travolgerà semplicemente con il sapore unico del diamante nero. Leggermente salato, è perfetto per insaporire fondi, vinaigrette e risotti. Partite con un quantitativo del 15-20% della preparazione. Ad esempio, per una salsa con 100 ml di panna, aggiungete 15-20 ml di estratto di tartufo.
Fino all’apertura, l’estratto di tartufo si può conservare a lungo, al secco e al riparo del calore. Una volta aperto, si consiglia di degustarlo rapidamente e conservarlo al fresco. È possibile congelare l’estratto rimanente, utilizzando una vaschetta del ghiaccio, per creare porzioni individuali.
Il consiglio dello chef
Degustate il piatto con un vino di carattere e maturo, che si abbina perfettamente con la potenza aromatica del tartufo, come un Mersault bianco o un rosso come il Pômerol.