ALLA SCOPERTA DI PLANTIN

L’Arte del tartufo

Il tartufo è un prodotto nobile, delicato e raffinato. Non fatevi spaventare dalla sua preziosità, bastano pochi semplici consigli per poterlo preparare e degustare un piatto gourmet.

Come scegliere i tartufi freschi?

Durante l’acquisto di tartufi freschi, la scelta è fondamentale.

Tre criteri sono da considerare:

Il profumo: l’odore deve essere piacevole al naso

La maturazione: aprite il tartufo per verificare la maturazione tramite il colore e la polpa (ad es. nera disseminata di venature bianche nel tartufo nero)

La fermezza: il tartufo deve essere fermo sotto le dita e né molle né secco

Come conservare i tartufi freschi?

Come qualsiasi altra verdura o fungo, il tartufo fresco ha una durata di vita abbastanza breve e conserva le sue qualità organolettiche solo per una decina di giorni. Dopo questo periodo, è obbligatorio consumarlo.

Per preservarne gli aromi, conservatelo utilizzando uno dei seguenti metodi:

In frigorifero: in un recipiente ermetico (vasetto o Tupperware), avvolto singolarmente in un foglio di carta assorbente (da sostituire ogni due giorni) o ricoperto di riso. Il riso si impregnerà del suo aroma e potrà quindi essere utilizzato per preparare un delizioso risotto al tartufo.

Se volete preparare le uova al tartufo, vi consigliamo di posizionare in un recipiente ermetico le uova assieme al tartufo uno o due giorni prima della preparazione, affinché le uova si impregnino con i sentori del tartufo. In questo modo, l’aroma di tartufo nel piatto sarà ancora più pronunciato al momento della degustazione.

In congelatore: in vasetto o in sacchetto, è la soluzione più semplice per conservare il tartufo nero fresco più a lungo (1 anno al massimo). Fate attenzione tuttavia perché il congelamento modifica sia la consistenza del tartufo (che diventa quindi spugnosa) e i suoi aromi. Questa alterazione permette quindi di utilizzarlo solo per salse, omelette o preparazioni tartufate. Non scongelatelo prima di consumarlo, ma grattatelo ancora congelato sui piatti.
Un’altra astuzia consiste nel preparare del burro tartufato e congelarlo.

Come cucinare il tartufo fresco o in vasetto?

pregiudizi che lo circondano, il tartufo è facile da cucinare. Bisogna sapere che il tartufo nero, sia fresco che in vasetto, non deve essere cotto troppo per non far evaporare tutte le sue proprietà organolettiche. Scaldatelo quindi delicatamente per sprigionare tutti i suoi aromi.
Al contrario, il tartufo estivo, autunnale o ancora il tartufo bianco di Alba non devono essere né cotti né scaldati, ma semplicemente grattugiati freschi all’ultimo momento sui piatti.

Quando è cucinato correttamente, il tartufo nero congelato o in vasetto è buono tanto quanto il tartufo fresco!

Tra le ricette più semplici vi consigliamo di provare la frittata, il risotto, le uova strapazzate al tartufo, un cuore di Brie tartufato o ancora dei crostini con un filo d’olio e un pizzico di fleur de sel.
A crudo è meglio utilizzare il tartufo fresco piuttosto che il tartufo in vasetto e grattarlo sui piatti solo qualche minuto prima di degustarli.

Non sottovalutate la grammatura per una buona aromatizzazione dei piatti: 10-15 grammi di tartufo a persona sono sufficienti per assaporare appieno i sapori del diamante nero e delle altre varietà di tartufo.

Come degustare i tartufi?

Qualsiasi varietà di tartufo fresco può essere degustato crudo a lamelle fini ottenute con una mandolina, su un trancio di pane spalmato di burro o su un’insalata...

Per la cottura invece, preferite il tartufo nero fresco o in vasetto che si sposa perfettamente con patate, uova, riso o pasta che ne catturano gli aromi. Per una degustazione ottimale, tuttavia, vi raccomandiamo di utilizzare alcuni ingredienti che ne esaltano ancora di più il sapore: aglio, erba cipollina, cipolla, porri, sedano, panna.

Quindi, quando preparate un’omelette al tartufo non esitate a passare uno spicchio d’aglio in padella per far sprigionare al tartufo nero ancora di più tutti i suoi aromi.

Quando invece preparate la pasta al tartufo, cospargetela di parmigiano per un tocco in più.

Che vino abbinare al tartufo?

Vino e tartufo sono un connubio perfetto. Affinché il vino sostenga e valorizzi il suo profumo senza coprirlo, giocate sul contrasto o la similitudine degli aromi. La scelta del vino dipende da diversi criteri: la varietà del tartufo, del piatto e la potenza aromatica del tartufo nel piatto.

Il classico abbinamento con il vino rosso è l’ideale per un piatto cucinato, per gli aromi simili a quelli del tartufo come i funghi o il sottobosco. Il vino deve essere corposo, persistente e con una buona maturazione. Per la selvaggina o pollame scegliete un vino rosso importante di Bordeaux come il Pomerol o un vino rosso di Borgogna come il Mercurey o il Vosne-Romanée.

Per crostacei o molluschi, scegliete un vino bianco intenso e strutturato come il Mersault, il Pouilly Montrachet o ancor meglio l’Hermitage o il Chateauneuf du Pape.

Questo abbinamento è adatto sia al tartufo nero che a quello bianco. A crudo e senza carne o pesce, il tartufo nero preferisce invece un Sauternes invecchiato o un Meursault.

Piccolo lessico del tartufo

Briciole di tartufo:
Tartufo tritato finemente, per un effetto scintillante sui piatti

“Canifage”:
Tagliare con un coltellino un piccolo angolo della polpa del tartufo per verificare la consistenza (durezza, colore e filamenti) di ciascuna varietà

Scavo:
Azione di ricercare ed estrarre il tartufo con uno strumento

Scavatore o “rabassier”:
Nome dei cercatori di tartufi selvatici

Gleba :
Polpa del tartufo

Estratto di tartufo:
Nettare estratto dal tartufo durante la sterilizzazione (appertizzazione), un vero e proprio concentrato di tutti i deliziosi sapori del tartufo nero

Pezzetti di tartufo:
Pezzetti di tartufo ricavati da un tartufo intero di buona qualità dal quale è stata rimossa una parte danneggiata (dal gelo o dalla raccolta dei cani)

Micelio:
Filamenti del fungo che si associano all’albero

Micorriza:
Dal greco “mukès” (fungo) e “rhiz” (radice). Organo (tipo di escrescenza) formato dall’associazione simbiotica del fungo con le radici dell’albero ospite.

Petali di tartufo:
Tartufo affettato a lamelle, perfetto per una nota croccante

Rabasse :
Nome provenzale del tartufo nero

Tartufo prima scelta:
Tartufo nero di eccellente qualità dalla forma irregolare

Tartufo extra:
Tartufo nero di eccellente qualità dalla forma abbastanza rotonda

Tartufaia:
Terreno sul quale si trovano i tartufi. Oggi poche tartufaie sono ancora selvatiche, Mentre la maggior parte sono vere e proprie piantagioni di tartufo.

Tuber :
Escrescenza in latino

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