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Tartufi
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Una conoscenza approfondita dei tartufi
Nel cuore dei nostri laboratori, a Puyméras nella Valchiusa, lavoriamo questo prodotto meraviglioso, il tartufo. Tartufi freschi, tartufi conservati, tartufi neri, tartufi bianchi di Alba, tartufi estivi, tartufi autunnali, interi, perfettamente rotondi, a pezzi, in petali, tritati, sotto forma di estratto, tutti le tipologie e le forme di tartufo passano per le mani dei nostri Maestri tartufai durante l’anno.
I nostri Maestri tartufai, Eric ed Ella, lavorano i tartufi quotidianamente, selezionando, scegliendo e preparando gli ordini dei nostri clienti. Ogni ordine è una richiesta distinta in termine di dimensioni, forma, maturazione, esigenza specifica che desideriamo soddisfare. Nei nostri laboratori, riceviamo i raccolti dei tartuficoltori, li esaminiamo e li pesiamo.
Una volta recuperati i tartufi, li puliamo in una macchina che li “spazzola”, in gergo tecnico, per eliminare ogni traccia di terra.
Successivamente, le mani esperte dei Maestri tartufai li classificano a seconda dello stato. Vengono poi suddivisi ulteriormente, secondo le richieste dei nostri clienti, in funzione della dimensione, della forma, ecc.
Tartufi freschi per tutti i gusti
Lavoriamo in gran parte tartufi freschi, tra cui il celebre tartufo nero “Tuber Melanosporum”. Non è però l’unica varietà con la quale lavoriamo. In effetti, durante l’anno, a ogni stagione corrisponde un tartufo: il tartufo di Borgogna a partire da settembre, il tartufo bianco di Alba a ottobre, il tartufo nero a metà novembre e il tartufo estivo a partire da maggio.
Ogni varietà possiede il proprio sapore e aroma: il tartufo nero è il più potente e saporito, mentre il tartufo estivo e il tartufo di Borgogna sono più leggeri al palato, con un sentore di fungo. Il tartufo bianco di Alba è invece unico nel suo genere, con un gusto pronunciato di aglio fresco, scalogno o addirittura formaggio.
Godetevi il tartufo nero tutto l’anno grazie all’appertizzazione
In atelier, mentre una parte dei tartufi freschi viene inviata direttamente ai nostri clienti privati e professionisti, un’altra parte, e in particolare i tartufi neri Melanosporum, viene sterilizzata e messa in vasetto tramite un processo chiamato appertizzazione.
Questo processo ci permette di offrire il tartufo nero durante tutto l’anno e non solo durante la sua stagione.
I tartufi, una volta scelti, selezionati e messi in vasetto, vengono successivamente sterilizzati in autoclave ad alte temperature, conservando le loro qualità organolettiche. Grazie a questa conservazione, il tartufo nero può essere degustato tutto l’anno.
Per rispondere ad ogni esigenza, proponiamo due tipi di appertizzazione:
- La prima ebollizione che consiste nel sterilizzare il tartufo una sola volta in modo estremamente meticoloso per garantirne tutti i sapori è il metodo preferito dagli chef.
- Il secondo è quello più sicuro, visto che i tartufi vengono sterilizzati due volte.
Per soddisfare le esigenze dei nostri clienti, il tartufo nero in vasetto è lavorato e conservato in diversi formati: intero, a pezzi, in petali, tritato, sotto forma di estratto... Ce n’è per tutti i gusti!
