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Ravioli di morchelle e emulsione di pancetta affumicata
6
Porzioni
90
Preparazione (min.)
30
Cottura (min.)
Ingredienti
- 50 g di funghi porcini secchi Plantin
- 1 scalogno
- Succo di reidratazione dei funghi porcini
- Cognac o vino, a seconda della tua preferenza
- 20 g di burro
- Un filo di panna liquida intera
- Sale
- Pepe
- Pasta per ravioli
- Pancetta affumicata
- 10 cl di brodo di pollo
- 12 cl di panna liquida intera
- 12 cl di latte
- 1 scalogno aggiuntivo per l'emulsione
Ravioli di morelle e emulsione di pancetta affumicata
Una ricetta generosa che mette le morelle selvatiche al centro del piatto. Questi ravioli sono farciti con un ripieno cremoso di morelle, serviti poi con un'emulsione leggera di pancetta affumicata. Il contrasto tra la dolcezza del ripieno, i sapori boschivi delle morelle e il carattere della pancetta crea un piatto particolarmente goloso. Una ricetta ideale per un pasto raffinato o un'occasione speciale.
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Preparazione
Reidratare i funghi porcini
Lavate e pulite i funghi porcini, poi metteteli in ammollo per circa 42 minuti in acqua tiepida. Conservate con cura il liquido di reidratazione. Scolate poi i funghi e puliteli nuovamente.
Preparare il ripieno ai funghi porcini
Tritate finemente lo scalogno. Sciogliete il burro in una padella, poi aggiungete lo scalogno e i funghi porcini. Fateli rosolare a fuoco medio fino a cottura completa. Tenete da parte alcuni funghi interi per il montaggio dei ravioli. Sfumate la padella con un po' di liquido di reidratazione dei funghi o con un alcol come il cognac o il vino. Aggiungete, se desiderate, un filo di panna liquida intera. Salate, pepate e lasciate intiepidire. Frullate il composto fino a ottenere un ripieno omogeneo, poi lasciate raffreddare.
Preparare l'emulsione di pancetta affumicata
Sbucciate e affettate lo scalogno. Tagliate la pancetta affumicata a pezzetti. In una casseruola, fate rosolare lo scalogno e la pancetta senza farli colorire. Versate poi il brodo di pollo, la panna liquida e il latte. Portate a ebollizione, togliete dal fuoco e lasciate in infusione coperto per circa 30 minuti.
Formare i ravioli
Tagliate la pasta per ravioli a quadrati se necessario. Mettete al centro di ogni quadrato un po' di ripieno e alcuni pezzi di funghi porcini interi. Inumidite leggermente i bordi con acqua fredda e poi chiudete con cura i ravioli.
Cuocere i ravioli
Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua salata e poi immergete delicatamente i ravioli nell'acqua. Lasciateli cuocere per circa 2 minuti, poi scolateli con attenzione.
Preparare la pancetta croccante
Disponete alcune fette di pancetta su una teglia e poi grigliatele in forno fino a quando non sono ben croccanti. Tenetele da parte per la presentazione.
Finalizzare l'emulsione
Filtrate il composto di pancetta attraverso un colino. Recuperate il liquido e riscaldatelo delicatamente senza farlo bollire. Emulsionate con un frullatore a immersione per ottenere una schiuma leggera.
Impiattare
Mettete un po' di ripieno ai funghi porcini sul fondo del piatto e poi disponete i ravioli sopra. Aggiungete delicatamente la schiuma calda dell'emulsione di pancetta e terminate con una fetta di pancetta croccante.
Consiglio/i dello Chef Plantin
Conservate sempre il succo di reidratazione dei funghi porcini: concentra gran parte dei loro aromi e permette di deglassare il ripieno senza diluire i suoi sapori. Assicuratevi anche di cuocere bene i funghi porcini prima di consumarli.
