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Bûche légère à la vanille, cœur de pâte à tartiner truffée maison
6
Convives
90
Préparation (min.)
45
Cuisson (min.)
Ingrédients
Pour le biscuit dacquoise
- 60 g de poudre d’amande
- 70 g de sucre glace
- 70 g de blancs d’œufs
- 25 g de sucre semoule
Pour le croustillant praliné
- 130 g de chocolat noir à dessert
- 25 g de crêpes dentelles
- 30 g de biscuits sablés type palets bretons
- 1 pincée de sel
Pour la bavaroise vanille
- 7 feuilles de gélatine
- 50 g de sucre semoule
- 190 ml de lait
- 70 g de jaunes d’œufs
- 190 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
Pour la pâte à tartiner truffée maison
- 100 g de chocolat au lait ou noir
- 50 g de pâte de noisettes ou de praliné noisette
- 30 g de crème liquide entière
- 10 à 15 g de truffe d’été finement hachée
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la décoration
- 30 cl de crème liquide entière
- Quelques copeaux de chocolat ou éléments croustillants selon vos envies
Bûche légère à la vanille, cœur de pâte à tartiner truffée maison
Une bûche festive à la fois légère, gourmande et originale.
La douceur de la bavaroise vanille enveloppe un cœur fondant de pâte à tartiner maison au chocolat, à la noisette et à la truffe d’été. La dacquoise aux amandes et le croustillant chocolaté apportent du contraste et de la texture à l’ensemble.
Une création élégante à préparer à l’avance, idéale pour terminer un repas de fête sur une note raffinée et délicatement truffée.
La douceur de la bavaroise vanille enveloppe un cœur fondant de pâte à tartiner maison au chocolat, à la noisette et à la truffe d’été. La dacquoise aux amandes et le croustillant chocolaté apportent du contraste et de la texture à l’ensemble.
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Préparation
Préparer la pâte à tartiner truffée maison
Faites fondre doucement le chocolat. Ajoutez la pâte de noisettes ou le praliné ainsi que la crème liquide entière, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Laissez légèrement tiédir puis incorporez la truffe d'hiversfinement hachée et une petite pincée de fleur de sel. Mélangez délicatement puis versez environ 150 g de cette préparation dans le moule à insert. Placez au congélateur jusqu’au montage de la bûche.
Préparer la dacquoise
Préchauffez le four à 170 °C. Mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace tamisé. Montez les blancs d’œufs en neige puis ajoutez progressivement le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue ferme. Incorporez délicatement le mélange de poudre d’amande et de sucre glace à l’aide d’une maryse. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 24 cm de long et 14 cm de large. Enfournez pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée. Laissez refroidir.
Préparer le croustillant
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées, les biscuits sablés concassés et une pincée de sel. Mélangez puis étalez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 24 cm de long et 7 cm de large. Placez au congélateur afin que le croustillant durcisse.
Préparer la crème anglaise vanillée
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le lait et la vanille puis faites cuire doucement en remuant jusqu’à atteindre environ 82 à 84 °C. Filtrez la crème au chinois puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez refroidir jusqu’à environ 25 à 30 °C.
Préparer la bavaroise vanille
Montez les 190 g de crème liquide entière en chantilly souple. Lorsque la crème anglaise est suffisamment refroidie, incorporez d’abord une petite quantité de chantilly afin d’assouplir la préparation. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly à l’aide d’une maryse.
Monter la bûche
Versez environ un tiers de la bavaroise vanille dans le fond du moule à bûche. Démoulez l’insert de pâte à tartiner truffée puis déposez-le au centre de la mousse. Recouvrez avec une nouvelle couche de bavaroise. Déposez ensuite le croustillant chocolaté. Ajoutez un peu de bavaroise supplémentaire puis terminez avec la dacquoise. Appuyez délicatement afin de bien assembler les différentes couches.
Laisser prendre
Placez la bûche au congélateur pendant au moins 12 heures.
Démouler
Sortez la bûche du congélateur puis démoulez-la délicatement. Placez-la au réfrigérateur afin qu’elle décongèle progressivement avant dégustation.
Décorer
Montez les 30 cl de crème liquide entière en chantilly. Pochez-la sur la bûche puis ajoutez quelques copeaux de chocolat ou éléments croustillants selon vos envies. Servez la bûche bien fraîche.
Astuce(s) du Chef Plantin
Ajoutez la truffe d’été lorsque le mélange chocolat-noisette a légèrement refroidi afin de préserver davantage ses arômes. Préparer la pâte à tartiner truffée quelques heures à l’avance permet également aux saveurs de mieux se diffuser. Pensez aussi à préparer la bûche la veille pour respecter le temps de congélation nécessaire.
Pour aller plus loin
Comment réaliser le cœur truffé de la bûche ?
Le cœur est préparé avec une pâte à tartiner maison à base de chocolat, de noisette, de crème et de truffe d’été finement hachée. Il est ensuite congelé dans un moule à insert avant le montage de la bûche.
Combien de temps faut-il congeler la bûche ?
Il faut prévoir au minimum 12 heures de congélation afin que la bûche soit suffisamment ferme pour être démoulée proprement.
Quelle température doit atteindre la crème anglaise ?
La crème anglaise doit atteindre environ 82 à 84 °C avant d’être filtrée et mélangée à la gélatine.
Quand incorporer la chantilly dans la crème anglaise ?
Attendez que la crème anglaise soit redescendue autour de 25 à 30 °C avant d’ajouter délicatement la chantilly.
Peut-on préparer cette bûche plusieurs jours à l’avance ?
Oui. Elle peut être préparée et conservée au congélateur plusieurs jours à l’avance, puis décongelée progressivement au réfrigérateur avant le service.
