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Saint-Honoré de Noël à la truffe noire
6
Convives
60
Préparation (min.)
35
Cuisson (min.)
Ingrédients
Pour la base
- 1 pâte feuilletée pur beurre
Pour les choux
- 12 cl d’eau
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
Pour la crème
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 25 g de Maïzena
- 20 cl de crème liquide entière
- 15 à 20 g de truffe noire fraîche finement hachée
Pour le dressage
- 15 à 20 g de truffe noire fraîche
- Quelques fleurs comestibles, facultatif
Saint-Honoré de Noël à la truffe noire
Un grand classique de la pâtisserie française revisité dans une version festive et inattendue.
La pâte feuilletée croustillante accueille de petits choux dorés et une crème légère subtilement parfumée à la truffe noire. Quelques fines lamelles de truffe fraîche viennent compléter le dressage et apporter toute leur élégance à ce dessert de fête.
Une création originale et raffinée, idéale pour clôturer un repas de Noël sur une note gourmande.
La pâte feuilletée croustillante accueille de petits choux dorés et une crème légère subtilement parfumée à la truffe noire. Quelques fines lamelles de truffe fraîche viennent compléter le dressage et apporter toute leur élégance à ce dessert de fête.
Une création originale et raffinée, idéale pour clôturer un repas de Noël sur une note gourmande.
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Préparation
Préparer la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 180 °C. Découpez un disque de pâte feuilletée d’environ 20 cm de diamètre. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis piquez légèrement la surface à l’aide d’une fourchette. Réservez au frais le temps de préparer les choux.
Préparer la pâte à choux
Versez l’eau, le beurre et une pincée de sel dans une casserole. Portez à ébullition puis retirez du feu. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement. Replacez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter les œufs
Retirez la casserole du feu puis incorporez les œufs progressivement. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
Former les choux
À l’aide d’une poche à douille, formez de petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés. Faites également cuire le disque de pâte feuilletée jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
Préparer la crème pâtissière
Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la Maïzena. Versez progressivement le lait chaud tout en mélangeant. Reversez l’ensemble dans la casserole puis faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
Ajouter la truffe noire
Laissez légèrement tiédir la crème puis ajoutez la truffe noire finement hachée. Mélangez délicatement puis filmez au contact et laissez complètement refroidir.
Préparer la crème légère
Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière truffée afin d’obtenir une texture légère et aérienne.
Garnir les choux
À l’aide d’une poche à douille, garnissez les petits choux avec une partie de la crème truffée.
Monter le Saint-Honoré
Déposez le disque de pâte feuilletée sur le plat de service. Pochez une couche généreuse de crème truffée sur la base. Disposez les choux garnis tout autour et au centre de manière harmonieuse.
Ajouter la truffe noire
À l’aide d’une mandoline à truffe, réalisez de fines lamelles de truffe noire fraîche. Disposez-les entre les choux et sur la crème.
Finaliser le dressage
Ajoutez quelques petites pointes de crème ainsi que, si vous le souhaitez, quelques fleurs comestibles. Placez au frais jusqu’au moment de servir.
Astuce(s) du Chef Plantin
Ajoutez la truffe noire hachée uniquement lorsque la crème pâtissière a légèrement refroidi. Gardez les plus belles lamelles de truffe fraîche pour le dressage final afin de préserver leur texture et leur parfum.
Pour aller plus loin
Peut-on préparer le Saint-Honoré à l’avance ?
Vous pouvez préparer les choux, la pâte feuilletée et la crème à l’avance, mais réalisez le montage quelques heures avant le service afin de conserver le croustillant.
Quand ajouter la truffe noire dans la crème ?
Ajoutez-la lorsque la crème pâtissière est encore légèrement tiède, mais plus brûlante.
Peut-on préparer les choux la veille ?
Oui. Conservez-les dans une boîte hermétique et garnissez-les seulement le jour du service.
Comment conserver le croustillant du Saint-Honoré ?
Montez le dessert le plus tard possible et évitez de laisser la crème trop longtemps au contact de la pâte feuilletée.
Quelle quantité de truffe noire prévoir ?
Comptez environ 30 à 40 g au total pour parfumer la crème et réaliser le dressage.
