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Carpaccio de dorade sébaste à la truffe d’été fraîche
4
Convives
20
Préparation (min.)
Ingrédients
Poisson et truffe
- 460 g de filet de dorade sébaste sans arête
- 40 à 60 g de truffe d’été fraîche Plantin
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Marinade légère
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive de Provence
- Le jus d’un citron
- 2 oignons cébettes finement ciselés
Garniture fraîche
- 6 radis
- 6 cerises
- 2 petits piments verts doux
- Quelques copeaux de parmesan
- Quelques brins de coriandre fraîche
Carpaccio de dorade à la truffe d’été : une entrée fraîche et raffinée
Ce carpaccio de dorade à la truffe d’été célèbre l’élégance d’une cuisine estivale, précise et tout en fraîcheur. La dorade sébaste, choisie pour sa chair ferme et délicate, se découpe en fines lamelles qui captent la lumière et accueillent une marinade légère au citron, à l’huile d’olive et à la cébette. En bouche, l’équilibre se crée entre la fraîcheur marine du poisson cru, la vivacité du radis, la douceur acidulée de la cerise et la profondeur discrète de la truffe d’été fraîche.
Cette recette de poisson cru à la truffe offre une entrée gastronomique accessible, idéale pour ouvrir un déjeuner en terrasse ou un dîner raffiné. La truffe d’été, plus douce que la truffe noire, apporte des notes boisées et légèrement noisettées sans masquer la finesse du poisson. Quelques copeaux de parmesan et une pointe de fleur de sel viennent souligner les contrastes, pour un carpaccio de poisson à la truffe aussi délicat que gourmand.
Cette recette de poisson cru à la truffe offre une entrée gastronomique accessible, idéale pour ouvrir un déjeuner en terrasse ou un dîner raffiné. La truffe d’été, plus douce que la truffe noire, apporte des notes boisées et légèrement noisettées sans masquer la finesse du poisson. Quelques copeaux de parmesan et une pointe de fleur de sel viennent souligner les contrastes, pour un carpaccio de poisson à la truffe aussi délicat que gourmand.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Préparer la marinade citronnée
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive avec le jus d’un demi-citron et l’oignon cébette très finement ciselé. Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin. Cette marinade légère doit rester équilibrée : elle parfume la dorade sans dominer sa chair délicate. Réservez-la quelques minutes au frais afin que les saveurs se mêlent harmonieusement.
Tailler la dorade en carpaccio
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez le filet de dorade sébaste en tranches très fines et régulières. Disposez un léger voile de marinade au fond des assiettes, puis déposez les lamelles de poisson en rosace, sans les superposer excessivement. Cette découpe fine permet d’obtenir un carpaccio de dorade truffe fondant, frais et agréable en bouche, tout en conservant la texture ferme du poisson.
Ajouter les garnitures fraîches
Taillez les radis en fines rondelles, coupez les cerises en petits quartiers et émincez délicatement le piment vert doux. Répartissez ces éléments sur la dorade avec quelques copeaux de parmesan et des feuilles de coriandre fraîche. Chaque garniture apporte une nuance : croquant, acidité, douceur fruitée ou touche herbacée. L’ensemble compose une entrée poisson gastronomique colorée, vive et parfaitement équilibrée.
Finaliser avec la truffe d’été fraîche
[À l’aide d’une mandoline à truffe, réalisez de fines lamelles de truffe d’été fraîche](http://Préparer la marinade citronnée Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive avec le jus d’un demi-citron et l’oignon cébette très finement ciselé. Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin. Cette marinade légère doit rester équilibrée : elle parfume la dorade sans dominer sa chair délicate. Réservez-la quelques minutes au frais afin que les saveurs se mêlent harmonieusement. Étape 2 : Tailler la dorade en carpaccio À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez le filet de dorade sébaste en tranches très fines et régulières. Disposez un léger voile de marinade au fond des assiettes, puis déposez les lamelles de poisson en rosace, sans les superposer excessivement. Cette découpe fine permet d’obtenir un carpaccio de dorade truffe fondant, frais et agréable en bouche, tout en conservant la texture ferme du poisson. Étape 3 : Ajouter les garnitures fraîches Taillez les radis en fines rondelles, coupez les cerises en petits quartiers et émincez délicatement le piment vert doux. Répartissez ces éléments sur la dorade avec quelques copeaux de parmesan et des feuilles de coriandre fraîche. Chaque garniture apporte une nuance : croquant, acidité, douceur fruitée ou touche herbacée. L’ensemble compose une entrée poisson gastronomique colorée, vive et parfaitement équilibrée. Étape 4 : Finaliser avec la truffe d’été fraîche À l’aide d’une mandoline à truffe, réalisez de fines lamelles de truffe d’été fraîche, puis disposez-les généreusement sur le carpaccio juste avant le service. Ajoutez le reste de marinade en filet, puis terminez avec une touche de fleur de sel. Servez immédiatement afin de préserver la fraîcheur du poisson, les arômes délicats de la truffe et l’équilibre des saveurs.), puis disposez-les généreusement sur le carpaccio juste avant le service. Ajoutez le reste de marinade en filet, puis terminez avec une touche de fleur de sel. Servez immédiatement afin de préserver la fraîcheur du poisson, les arômes délicats de la truffe et l’équilibre des saveurs.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Pour un carpaccio de poisson réussi, placez le filet de dorade 10 minutes au congélateur avant la découpe : la chair sera plus ferme et les tranches plus régulières.
- Ajoutez la truffe d’été au dernier moment afin de conserver toute la subtilité de ses parfums et sa texture délicate.
- Privilégiez une huile d’olive douce et fruitée : elle accompagne la truffe sans masquer la fraîcheur marine de la dorade.
Pour aller plus loin
Quel poisson choisir pour un carpaccio à la truffe ?
La dorade sébaste est idéale pour un carpaccio grâce à sa chair ferme et délicate. D’autres poissons comme le bar ou la sériole peuvent également convenir.
Quelle truffe associer avec du poisson cru ?
La truffe d’été est particulièrement adaptée aux poissons crus, car son parfum subtil ne masque pas les saveurs iodées du poisson.
Comment réussir un carpaccio de poisson ?
Le poisson doit être extrêmement frais et coupé en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. L’assaisonnement doit rester léger pour préserver l’équilibre des saveurs.
Peut-on préparer un carpaccio de poisson à l’avance ?
Il est préférable de préparer le carpaccio juste avant le service afin de conserver toute la fraîcheur du poisson et les arômes délicats de la truffe.
