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Velouté de cèpes
4
Convives
10
Préparation (min.)
25
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 50 g de cèpes séchés
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 pomme de terre
- 1 litre de bouillon de volaille (ou de légumes pour une version végétarienne)
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 30 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Quelques brins de persil pour la garniture
Velouté de cèpes
Simple, réconfortant et plein de caractère, ce velouté de cèpes séchés révèle toute la richesse aromatique des champignons des bois. Sa texture onctueuse et son goût délicat en font une entrée idéale pour l’automne et l’hiver, ou un plat léger à savourer avec du pain grillé.
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Préparation
Réhydrater les cèpes
Placez les cèpes séchés dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant 30 à 45 minutes afin qu’ils retrouvent une belle texture. Égouttez-les ensuite soigneusement, puis rincez-les si nécessaire pour éliminer toute impureté. Conservez un peu d’eau de trempage en la filtrant finement si vous souhaitez renforcer le goût du velouté.
Préparer les légumes
Pendant que les cèpes se réhydratent, pelez et émincez finement l’échalote et la gousse d’ail. Épluchez la pomme de terre, puis coupez-la en petits cubes. Elle apportera de l’onctuosité et une texture plus veloutée à la préparation.
Faire revenir la garniture
Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Incorporez ensuite l’ail, puis les cèpes réhydratés. Faites revenir l’ensemble pendant environ 5 minutes pour bien développer les arômes.
Cuire le velouté
Ajoutez les cubes de pomme de terre dans la casserole. Versez le bouillon de volaille, puis, si vous le souhaitez, un peu d’eau de trempage filtrée. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien fondante.
Mixer et finaliser
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Ajoutez ensuite la crème fraîche liquide. Mélangez, puis assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Si le velouté vous paraît trop épais, ajoutez un peu de bouillon pour ajuster la consistance.
Dresser et servir
Servez le velouté bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses. Parsemez de persil frais ciselé pour apporter une touche de fraîcheur. Vous pouvez également ajouter quelques cèpes poêlés ou des croûtons pour encore plus de gourmandise.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Pour un velouté encore plus parfumé, utilisez une petite quantité d’eau de trempage des cèpes, bien filtrée, afin de renforcer les notes de sous-bois sans dominer l’ensemble.
- Si vous souhaitez une texture plus riche et plus gourmande, ajoutez quelques gouttes d’huile de truffe ou servez ce velouté avec une tranche de pain grillé frottée à l’ail.
Pour aller plus loin
Peut-on préparer le velouté de cèpes à l’avance ?
Oui, ce velouté peut être préparé quelques heures à l’avance, voire la veille. Conservez-le au réfrigérateur et réchauffez-le doucement à feu doux avant de servir.
Pourquoi faut-il réhydrater les cèpes séchés ?
La réhydratation permet aux cèpes de retrouver une texture agréable et de libérer tout leur parfum. Cette étape est indispensable pour obtenir un velouté savoureux et équilibré.
Peut-on remplacer la crème fraîche ?
Oui, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème végétale ou une crème légère. La texture sera un peu différente, mais le résultat restera onctueux.
Comment obtenir un velouté bien lisse ?
Pour une texture parfaitement lisse, mixez longuement la préparation, puis passez-la au chinois ou dans une passoire fine si nécessaire.
Avec quoi servir un velouté de cèpes ?
Ce velouté se marie très bien avec des croûtons, une tranche de pain grillé, quelques champignons poêlés ou une petite salade pour un repas léger.
Peut-on utiliser un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille ?
Oui, le bouillon de légumes convient parfaitement et permet d’obtenir une version végétarienne tout en conservant de belles saveurs.
