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Crema di topinambur con finferli e tartufo di Borgogna
4
Porzioni
40
Preparazione (min.)
20
Cottura (min.)
Ingredienti
- 500 g di topinambur
- 200 g di girolle secche Plantin
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- 20 cl di panna fresca liquida
- 1 L di brodo di pollo o vegetale
- 20 g di burro
- Olio d'oliva
- Sale
- Pepe
- Qualche rametto di prezzemolo
- Tartufo di Borgogna fresco, minimo 10 g a persona
Velouté di topinambur con girolle e tartufo di Borgogna
Una ricetta generosa dai sapori boschivi, perfetta per le giornate fresche.
La dolcezza leggermente zuccherina del topinambur si unisce alle note legnose delle girolle, mentre il tartufo di Borgogna apporta tutta la sua finezza al momento della presentazione.
Un velouté cremoso e confortante, ideale come antipasto autunnale o invernale.
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Preparazione
Reidratare i finferli
Reidratare i finferli secchi per almeno 6 ore prima dell'uso. Una volta reidratati, sciacquarli abbondantemente e poi scolarli accuratamente.
Preparare i topinambur
Sbucciare i topinambur con un pelapatate e tagliarli a pezzetti. Per evitare che anneriscano, immergerli immediatamente in una ciotola di acqua limonata.
Soffriggere gli aromi
In una grande casseruola, scaldare un cucchiaio di olio d'oliva con una noce di burro. Aggiungere lo scalogno finemente tritato e farlo soffriggere fino a quando diventa traslucido. Aggiungere poi l'aglio schiacciato.
Aggiungere i topinambur e i finferli
Aggiungere i pezzi di topinambur e circa 150 g di finferli. Far rosolare il tutto per 3-4 minuti per sigillare bene gli ingredienti.
Cuocere il vellutato
Versare il brodo di pollo o di verdure. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire coperto per circa 20 minuti, fino a quando i topinambur sono teneri.
Frullare
Frullare il composto fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. Aggiungere la panna fresca liquida, salare, pepare e frullare di nuovo. Se si desidera una consistenza più fluida, aggiungere un po' di brodo.
Saltare i finferli
Scaldare un filo d'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere i finferli rimanenti e farli rosolare con un pizzico di sale e pepe per circa 5-7 minuti, fino a quando sono ben dorati e leggermente croccanti.
Impiattare
Versare il vellutato ben caldo in ciotole o piatti fondi. Aggiungere alcuni finferli saltati sopra. Grattugiare poi il tartufo di Borgogna fresco direttamente sul vellutato, per almeno 10 g a persona, e terminare con un po' di prezzemolo fresco tritato.
Consiglio/i dello Chef Plantin
Per una vellutata ancora più cremosa, aggiungete una nocciola di burro poco prima di servire. Potete anche completare con alcune gocce di olio di tartufo per esaltare ulteriormente la dimensione gourmet del piatto.
