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CUISINEZ AVEC PLANTIN
Tarte fine à la truffe d’automne, crème de céleri et pâte de truffe d’été
POUR CUISINIER PASSIONNÉ
Ingrédients
Base
> 320 g de céleri boule (≈ 80 g pour le montage, 240 g pour la mousseline)
> 40 cl de lait
> 32 g de beurre doux
> Une pincée de noix de muscade râpée
> 0,5 g de gros sel
> 24 g de pâte de truffe d’été Plantin
> ½ plaque de pâte feuilletée
Garniture & finition
> 40 g de truffe de Bourgogne fraîche
> Fleur de sel
> Décoration : feuilles de céleri, fleurs comestibles
Une entrée d’automne élégante qui illustre l’art de marier la finesse végétale et l’intensité truffée.
La rencontre du céleri fondant et de la truffe, entre été et automne, donne naissance à une tarte fine aussi élégante que savoureuse. La pâte feuilletée croustillante contraste avec la douceur d’une mousseline de céleri relevée de pâte de truffe d’été, tandis que de fines lamelles de truffe d’automne fraîche viennent signer le dressage. Une recette qui séduira les cuisiniers passionnés et tous les amateurs de beaux produits.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Tarte fine à la truffe d’automne et crème de céleri
Épluchez et parez le céleri boule. Taillez 4 tranches de 5 mm et 4 tranches de 2 mm à la mandoline (réservez pour le montage). Détaillez le reste en fines lamelles.
Faites cuire le céleri dans le lait avec une pincée de muscade et le gros sel, à frémissement. Égouttez puis mixez avec le beurre jusqu’à obtenir une mousseline lisse. Incorporez la pâte de truffe d’été et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.
Disposez la pâte feuilletée entre deux plaques avec un poids et faites cuire à blanc 20 minutes à 180 °C. Détailler des disques Ø 9 cm à l’emporte-pièce. Réservez.
Avec un cercle inox Ø 9 cm, taillez les disques dans les tranches réservées de céleri. Creusez le centre à l’aide d’un cercle Ø 7 cm pour former des anneaux. Détaillez aussi de petits cercles Ø 2 cm pour la rosace.
Blanchissez rapidement à l’eau bouillante salée, rafraîchissez aussitôt dans l’eau glacée, séchez soigneusement.
Sur chaque assiette, déposez un disque de pâte feuilletée. Posez par-dessus un anneau de céleri. Garnissez l’intérieur avec la crème de céleri à la pâte de truffe, lissez bien.
Formez une rosace en alternant petits cercles de céleri et fines lamelles de truffe d’automne fraîche. Terminez par une pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et une décoration de feuilles de céleri et fleurs comestibles. Servez aussitôt, encore légèrement tiède.
Suggestion d’accompagnement
Cette tarte fine se marie parfaitement avec un vin blanc raffiné du Jura (Savagnin, Chardonnay) ou de Bourgogne, dont la fraîcheur et la complexité aromatique sublimeront les truffes et la crème de céleri.
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