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Velouté de potimarron, châtaignes et truffe de Bourgogne
4
Convives
20
Préparation (min.)
3
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 1 petit potimarron d’environ 800 g
- 150 g de châtaignes cuites
- 1 oignon
- 70 cl de bouillon de légumes
- 15 cl de crème liquide
- 30 à 40 g de truffe de Bourgogne fraîche
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre
Velouté de potimarron, châtaignes et truffe de Bourgogne
Onctueux et réconfortant, ce velouté associe la douceur du potimarron à la saveur délicatement sucrée des châtaignes. Ajoutée au moment du dressage, la truffe de Bourgogne dévoile ses notes boisées et légèrement noisettées, pour une entrée automnale à la fois simple, élégante et gourmande.
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Préparation
Préparer les légumes
Lavez soigneusement le potimarron, retirez les graines, puis coupez-le en morceaux. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher si sa peau est fine. Épluchez et émincez l’oignon.
Faire revenir l’oignon
Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter le potimarron et les châtaignes
Ajoutez les morceaux de potimarron et les châtaignes dans la casserole. Conservez quelques châtaignes pour le dressage, puis mélangez pendant deux à trois minutes.
Cuire le velouté
Versez le bouillon de légumes, couvrez et laissez mijoter pendant environ 25 minutes. Le potimarron doit être parfaitement tendre.
Mixer la préparation
Ajoutez la crème liquide, salez légèrement et poivrez. Mixez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse.
Dresser les assiettes
Répartissez le velouté bien chaud dans quatre bols ou assiettes creuses. Ajoutez les châtaignes réservées légèrement émiettées.
Ajouter la truffe de Bourgogne
Déposez de fines lamelles de truffe de Bourgogne sur chaque portion juste avant de servir.
Astuce(s) du Chef Plantin
Ajoutez la truffe de Bourgogne uniquement au moment du dressage. La chaleur du velouté permettra de libérer progressivement ses notes boisées et légèrement noisettées sans altérer ses arômes.
Pour aller plus loin
Peut-on préparer le velouté à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer le velouté la veille et le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le doucement avant de servir, puis ajoutez la truffe de Bourgogne au dernier moment.
Faut-il éplucher le potimarron ?
Ce n’est pas nécessaire si sa peau est fine et bien lavée. Elle devient tendre à la cuisson et se mixe facilement avec la chair.
Peut-on utiliser des châtaignes en bocal ?
Oui, les châtaignes déjà cuites en bocal ou sous vide conviennent parfaitement. Égouttez-les simplement avant de les ajouter à la préparation.
Quand faut-il ajouter la truffe de Bourgogne ?
Ajoutez-la au moment du dressage, directement sur le velouté chaud. La chaleur aidera à libérer ses arômes sans les altérer.
Quelle quantité de truffe de Bourgogne prévoir par personne ?
Comptez environ 8 à 10 g de truffe de Bourgogne fraîche par personne, soit 30 à 40 g pour quatre personnes.
Comment obtenir un velouté encore plus onctueux ?
Mixez longuement la préparation, puis ajoutez un peu de crème ou de bouillon selon la texture souhaitée. Vous pouvez également passer le velouté au chinois pour un résultat très lisse.
