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Velouté de topinambours aux girolles et à la truffe de Bourgogne
4
Convives
40
Préparation (min.)
20
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 500 g de topinambours
- 200 g de girolles séchées Plantin
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 L de bouillon de volaille ou de légumes
- 20 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Quelques brins de persil
- Truffe de Bourgogne fraîche, minimum 10 g par personne
Velouté de topinambours aux girolles et à la truffe de Bourgogne
Une recette généreuse aux saveurs forestières, parfaite pour les journées fraîches.
La douceur légèrement sucrée du topinambour s’associe aux notes boisées des girolles, tandis que la truffe de Bourgogne apporte toute sa finesse au moment du dressage.
Un velouté onctueux et réconfortant, idéal en entrée automnale ou hivernale.
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Préparation
Réhydrater les girolles
Réhydratez les girolles séchées au moins 6 heures avant utilisation. Une fois réhydratées, rincez-les abondamment puis égouttez-les soigneusement.
Préparer les topinambours
Épluchez les topinambours à l’aide d’un économe puis découpez-les en petits morceaux. Pour éviter qu’ils ne noircissent, plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau citronnée.
Faire revenir les aromates
Dans une grande casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une noisette de beurre. Ajoutez l’échalote finement émincée et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez ensuite l’ail écrasé.
Ajouter les topinambours et les girolles
Ajoutez les morceaux de topinambours ainsi qu’environ 150 g de girolles. Faites revenir l’ensemble pendant 3 à 4 minutes afin de bien saisir les ingrédients.
Cuire le velouté
Versez le bouillon de volaille ou de légumes. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter doucement à couvert pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les topinambours soient bien tendres.
Mixer
Mixez la préparation jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajoutez la crème fraîche liquide, salez, poivrez puis mixez de nouveau. Si vous souhaitez une texture plus fluide, ajoutez un peu de bouillon.
Faire sauter les girolles
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les girolles restantes et faites-les revenir avec une pincée de sel et de poivre pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et légèrement croustillantes.
Dresser
Versez le velouté bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses. Ajoutez quelques girolles sautées sur le dessus. Râpez ensuite la truffe de Bourgogne fraîche directement sur le velouté, à raison d’au moins 10 g par personne, puis terminez avec un peu de persil frais ciselé.
Astuce(s) du Chef Plantin
Pour un velouté encore plus onctueux, ajoutez une noisette de beurre juste avant de servir. Vous pouvez également terminer avec quelques gouttes d’huile de truffe pour renforcer encore la dimension gourmande du plat.
Pour aller plus loin
Combien de temps faut-il réhydrater les girolles ?
La recette Plantin recommande de les réhydrater au moins 6 heures avant utilisation, puis de les rincer abondamment.
Quelle quantité de truffe de Bourgogne prévoir par personne ?
Comptez au minimum 10 g de truffe de Bourgogne fraîche par personne pour le dressage.
Peut-on utiliser un bouillon de légumes ?
Oui. La recette prévoit du bouillon de volaille, mais précise qu’un bouillon de légumes convient parfaitement pour une version végétarienne.
Comment éviter que les topinambours noircissent ?
Placez-les immédiatement dans de l’eau citronnée après les avoir épluchés et découpés.
Comment obtenir un velouté plus fluide ?
Ajoutez simplement un peu de bouillon supplémentaire après le mixage jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
