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Velouté de chou-fleur à la truffe de Bourgogne
6
Convives
15
Préparation (min.)
25
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 1 gros chou-fleur
- 1 L de lait
- 1 cube de bouillon de légumes
- 3 échalotes
- 60 à 80 g de truffe de Bourgogne fraîche
- Beurre
- Eau
- Sel
- Poivre
- Fleur de sel
Velouté de chou-fleur à la truffe de Bourgogne
Douceur, onctuosité et parfums d’automne sont au rendez-vous dans ce velouté de chou-fleur à la truffe de Bourgogne.
Le chou-fleur est cuit doucement dans un mélange de lait et d’eau avec des échalotes, puis mixé jusqu’à obtenir une texture lisse et enveloppante. La truffe de Bourgogne est ajoutée au moment du dressage, en petits morceaux puis en fines lamelles, pour préserver toute sa finesse aromatique.
Une recette élégante et réconfortante, à déguster aussi bien chaude que froide.
Le chou-fleur est cuit doucement dans un mélange de lait et d’eau avec des échalotes, puis mixé jusqu’à obtenir une texture lisse et enveloppante. La truffe de Bourgogne est ajoutée au moment du dressage, en petits morceaux puis en fines lamelles, pour préserver toute sa finesse aromatique.
Une recette élégante et réconfortante, à déguster aussi bien chaude que froide.
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PLEINE SAISON
![Truffe de Bourgogne fraîche 50g | PLANTIN - L'art de la truffe]( "Truffe de Bourgogne fraîche 50g | PLANTIN - L'art de la truffe")
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Préparation
Préparer le chou-fleur
Nettoyez soigneusement le chou-fleur et ne conservez que les sommités. Rincez-les puis égouttez-les.
Préparer les échalotes
Épluchez les échalotes puis coupez-les grossièrement. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec un peu de beurre, sans les laisser trop colorer.
Ajouter le chou-fleur
Ajoutez les sommités de chou-fleur aux échalotes puis mélangez quelques instants.
Ajouter le lait et l’eau
Mouillez à hauteur avec un mélange composé à parts égales d’eau et de lait. Ajoutez le cube de bouillon de légumes ainsi qu’une petite pincée de sel.
Cuire le chou-fleur
Laissez cuire doucement pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur soit parfaitement tendre.
Mixer le velouté
Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si le velouté est trop liquide, faites-le réduire quelques minutes supplémentaires jusqu’à obtenir une texture nappante.
Préparer la truffe de Bourgogne
Coupez environ la moitié de la truffe de Bourgogne en petits morceaux et conservez l’autre moitié pour réaliser de fines lamelles au moment du dressage.
Dresser
Déposez les morceaux de truffe de Bourgogne au fond des assiettes creuses. Versez le velouté chaud par-dessus puis ajoutez quelques fines lamelles de truffe fraîche. Terminez avec quelques grains de fleur de sel.
Astuce(s) du Chef Plantin
Ajoutez une partie de la truffe directement au fond de l’assiette avant de verser le velouté chaud. La chaleur permettra de libérer progressivement ses arômes. Conservez les plus belles lamelles pour le dressage final.
Pour aller plus loin
Quelle quantité de truffe de Bourgogne prévoir par personne ?
L’ancienne recette Plantin recommande environ 10 g de truffe de Bourgogne par personne, soit 60 à 80 g pour 6 à 8 convives.
Pourquoi utiliser un mélange d’eau et de lait ?
Le lait apporte de l’onctuosité et de la douceur au chou-fleur, tandis que l’eau permet de conserver une texture plus légère.
Quand ajouter la truffe de Bourgogne ?
Ajoutez-en une partie en petits morceaux au fond des assiettes puis terminez avec de fines lamelles sur le velouté.
Peut-on servir ce velouté froid ?
Oui. L’ancienne recette Plantin précise qu’il peut être dégusté aussi bien chaud que froid.
Comment obtenir une texture bien nappante ?
Après avoir mixé le velouté, faites-le réduire quelques minutes si nécessaire afin d’obtenir une consistance plus onctueuse.
