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Filet d’agneau en croûte de truffe, sauce Périgueux & truffe noire
4
Convives
30
Préparation (min.)
25
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 2 filets d’agneau (environ 400 g chacun)
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 20 g de moutarde fine
- 30 g de brisures de truffe noire Plantin
- 20 g de truffe noire fraîche Plantin
- 1 échalote finement ciselée
- 20 g de beurre doux
- 20 cl de fond brun de veau
- 10 cl de madère ou porto
- 1 jaune d’œuf (dorure)
- Sel fin
- Poivre du moulin
L’excellence de l’agneau sublimée par la truffe
Le filet d’agneau en croûte truffé propose une belle associationentre une viande tendre et rosée et une enveloppe délicatement parfumée. Cette recette met en valeur le produit avec un bon équilibre entre la finesse de l’agneau, le croustillant de la pâte et l’intensité aromatique de la truffe noire.
La sauce Périgueux à la truffe noire, riche et élégante, vient compléter l’ensemble avec une texture bien soyeuse et des notes boisées typiques des grandes recettes de terroir. Idéal pour une table de fête ou un dîner plus raffiné, ce filet d’agneau sauce Périgueux séduit par son côté généreux mais toujours maîtrisé.
Cette préparation met à l’honneur l’accord classique entre viande tendre et truffe, dans une version accessible mais pleine de caractère. Le filet d’agneau truffe noire devient ainsi une belle option pour ceux qui cherchent une recette élégante, savoureuse et fidèle à l’esprit de la cuisine française.
La sauce Périgueux à la truffe noire, riche et élégante, vient compléter l’ensemble avec une texture bien soyeuse et des notes boisées typiques des grandes recettes de terroir. Idéal pour une table de fête ou un dîner plus raffiné, ce filet d’agneau sauce Périgueux séduit par son côté généreux mais toujours maîtrisé.
Cette préparation met à l’honneur l’accord classique entre viande tendre et truffe, dans une version accessible mais pleine de caractère. Le filet d’agneau truffe noire devient ainsi une belle option pour ceux qui cherchent une recette élégante, savoureuse et fidèle à l’esprit de la cuisine française.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Saisir l’agneau
Salez et poivrez les filets d’agneau. Saisissez-les rapidement dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre afin de les colorer sur toutes les faces. Cette première étape permet de développer les sucs et de préserver une chair tendre après cuisson. Réservez ensuite la viande et laissez-la refroidir complètement avant de poursuivre la recette de filet d’agneau en croûte de truffe.
Monter la croûte truffée
Badigeonnez les filets refroidis d’une fine couche de moutarde. Mélangez les brisures de truffe noireavec une partie de la truffe noire fraîche finement hachée, puis répartissez ce mélange sur la viande de manière homogène. Enveloppez chaque filet dans la pâte feuilletée et soudez soigneusement les bords pour obtenir une croûte régulière, élégante et bien garnie, caractéristique d’un filet d’agneau truffe noire.
Cuisson du filet d’agneau en croûte
Préchauffez le four à 190 °C. Déposez les filets sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez jusqu’à obtenir une pâte bien dorée et croustillante. Surveillez attentivement la cuisson afin de conserver une viande rosée et juteuse au centre. Cette étape est essentielle pour réussir un filet d’agneau en croûte de truffe équilibré, à la fois fondant, croustillant et intensément parfumé.
Réaliser la sauce Périgueux à la truffe noire
Pendant la cuisson, faites revenir l’échalote dans le beurre, puis déglacez avec le madère ou le porto. Laissez réduire avant d’ajouter le fond brun de veau. Faites mijoter doucement jusqu’à obtenir une sauce concentrée, brillante et nappante. Ajoutez enfin quelques morceaux de truffe noire pour signer une sauce Périgueux à la truffe noire à la fois profonde, boisée et parfaitement accordée à l’agneau..
Astuce(s) du Chef Plantin
- Laissez toujours reposer la viande avant découpe pour préserver son jus.
- La sauce Périgueux doit rester nappante, jamais trop réduite.
- Accompagnez ce plat d’un vin rouge élégant (Pomerol, Saint-Émilion, Côte-Rôtie).
Pour aller plus loin
Quelle cuisson pour un filet d’agneau réussi ?
Le filet d’agneau est idéalement servi rosé pour conserver toute sa tendreté. Une cuisson au four entre 180°C et 200°C permet d’obtenir un cœur rosé tout en gardant une croûte bien dorée. La température interne idéale se situe autour de 55 à 60°C.
Qu’est-ce qu’une sauce Périgueux ?
La sauce Périgueux est une grande sauce classique de la gastronomie française. Elle est réalisée à partir d’un fond de veau réduit, enrichi de madère et de truffe noire. Elle accompagne traditionnellement les viandes nobles comme le filet de bœuf ou l’agneau.
Pourquoi la truffe se marie-t-elle si bien avec l’agneau ?
La truffe possède des arômes puissants et boisés qui se marient parfaitement avec la richesse de l’agneau. Cette association est très utilisée dans la cuisine gastronomique car elle permet de sublimer la viande tout en apportant une grande profondeur aromatique.
Peut-on préparer un filet d’agneau à la truffe pour un repas de fête ?
Oui, cette recette est particulièrement adaptée aux repas festifs comme Noël ou un dîner gastronomique. Le filet d’agneau se prépare relativement rapidement et la truffe apporte une touche luxueuse qui transforme ce plat en véritable recette de chef.
