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Filet d’agneau en croûte de truffe, sauce Périgueux & truffe noire
4
Convives
30
Préparation (min.)
25
Cuisson (min.)
Budget de la recette estimé : Entre 30 et 40€ / Pers.
Ingrédients
- 2 filets d’agneau (environ 400 g chacun)
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 20 g de moutarde fine
- 30 g de brisures de truffe noire Plantin
- 20 g de **truffe noire fraîche Plantin**
- 1 échalote finement ciselée
- 20 g de beurre doux
- 20 cl de fond brun de veau
- 10 cl de madère ou porto
- 1 jaune d’œuf (dorure)
- Sel fin
- Poivre du moulin
L’excellence de l’agneau sublimée par la truffe
Alliance emblématique de la gastronomie française, le filet d’agneau se pare ici d’une croûte délicatement truffée, révélant une chair tendre et rosée.
La sauce Périgueux, profonde et élégante, enrichie de truffe noire, vient parfaire ce plat d’exception, pensé pour les grandes tables et les moments mémorables.
La sauce Périgueux, profonde et élégante, enrichie de truffe noire, vient parfaire ce plat d’exception, pensé pour les grandes tables et les moments mémorables.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Saisir l’agneau
Salez et poivrez les filets d’agneau. Saisissez-les rapidement dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre afin de les colorer sur toutes les faces. Réservez et laissez refroidir.
Monter la croûte truffée
Badigeonnez les filets refroidis d’une fine couche de moutarde. Mélangez les brisures de truffe noire avec une partie de la truffe fraîche finement hachée, puis répartissez ce mélange sur la viande. Enveloppez chaque filet dans la pâte feuilletée. Soudez soigneusement les bords. Badigeonnez de jaune d’œuf pour une dorure brillante.
Cuisson
Préchauffez le four à 190 °C. Enfournez les filets pour 20 à 25 minutes, selon l’épaisseur, afin d’obtenir une cuisson rosée. Laissez reposer 5 minutes avant de découper.
Préparation de la sauce Périgueux
Réaliser la sauce : Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’échalote ciselée et laissez suer sans coloration. Déglacez avec le madère ou le porto, laissez réduire. Ajoutez le fond brun de veau et laissez mijoter quelques minutes. Incorporez le reste de truffe noire fraîche finement hachée. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage et finition
Découpez les filets en tranches épaisses. Nappez de sauce Périgueux et ajoutez quelques copeaux de truffe noire fraîche. Servez accompagné de légumes verts ou d’une purée fine.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Laissez toujours reposer la viande avant découpe pour préserver son jus.
- La sauce Périgueux doit rester nappante, jamais trop réduite.
- Accompagnez ce plat d’un vin rouge élégant (Pomerol, Saint-Émilion, Côte-Rôtie).
