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Tarte fine à la truffe d’automne, crème de céleri et pâte de truffe d’été

Convives

Préparation (min.)

Cuisson (min.)

Ingrédients

Base

320 g de céleri boule (≈ 80 g pour le montage, 240 g pour la mousseline)
40 cl de lait
\> 32 g de beurre doux
\> Une pincée de noix de muscade râpée
\> 0,5 g de gros sel
\> 24 g de[ pâte de truffe d’été Plantin](https://www.truffe-plantin.com/fr/sauces-et-cremes-a-la-truffe/196-pate-de-truffes-d-ete-73-aromatisee-50g.html)
\> ½ plaque de pâte feuilletée

Garniture & finition

40 g de [truffe de Bourgogne fraîche](https://www.truffe-plantin.com/fr/truffe-de-bourgogne-tuber-uncinatum/338-604-truffes-de-bourgogne-entieres-fraiches-50g.html#/5-format-50g)
Fleur de sel
Décoration : feuilles de céleri, fleurs comestibles

Une entrée élégante qui marie finesse végétale et intensité truffée

La tarte fine à la truffe d’automne et crème de céleri est une entrée raffinée qui met en valeur l’équilibre subtil entre la douceur du céleri-rave et la puissance aromatique de la truffe. La pâte feuilletée croustillante sert de base à une mousseline de céleri onctueuse parfumée à la pâte de truffe d’été, créant une alliance délicate et gourmande.
Au moment du dressage, de fines lamelles de truffe de Bourgogne fraîcheviennent sublimer l’assiette et apporter une touche élégante et parfumée. Cette recette délicate et graphique séduira les amateurs de cuisine gastronomique et de produits d’exception.

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Préparation

Crème de céleri à la pâte de truffe

Épluchez et parez le céleri-rave. Taillez 4 tranches de 5 mm et 4 tranches de 2 mm à la mandoline pour le montage. Détaillez le reste en fines lamelles. Faites cuire le céleri dans le lait avec une pincée de muscade et le gros sel à frémissement jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Égouttez puis mixez avec le beurre afin d’obtenir une mousseline lisse. Incorporez la pâte de truffe d’été et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Fond de tarte feuilleté

Disposez la pâte feuilletée entre deux plaques avec un poids et faites cuire à blanc 20 minutes à 180 °C. Découpez ensuite des disques d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez.

Préparation du céleri

À l’aide d’un cercle inox de 9 cm, détaillez des disques dans les tranches de céleri réservées. Creusez le centre avec un cercle de 7 cm afin d’obtenir des anneaux. Découpez également de petits cercles d’environ 2 cm pour la rosace. Blanchissez-les rapidement dans une eau bouillante salée puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez et séchez soigneusement.

Montage et dressage

Disposez un disque de pâte feuilletée dans chaque assiette. Déposez par-dessus un anneau de céleri puis garnissez l’intérieur avec la crème de céleri à la truffe en lissant la surface. Formez une rosace en alternant petits cercles de céleri et fines lamelles de truffe de Bourgogne fraîche. Terminez par une pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de céleri ou fleurs comestibles pour la décoration. Servez immédiatement, encore légèrement tiède.

Astuce(s) du Chef Plantin

- _Cette tarte fine se marie parfaitement avec un vin blanc raffiné du Jura (Savagnin, Chardonnay) ou de Bourgogne, dont la fraîcheur et la complexité aromatique sublimeront les truffes et la crème de céleri_.