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Tarte fine à la truffe d’automne, crème de céleri et pâte de truffe d’été
4
Convives
40
Préparation (min.)
20
Cuisson (min.)
Ingrédients
Base
- 320 g de céleri boule (≈ 80 g pour le montage, 240 g pour la mousseline)
- 40 cl de lait
- 32 g de beurre doux
- Une pincée de noix de muscade râpée
- 0,5 g de gros sel
- 24 g de pâte de truffe d’été Plantin
- ½ plaque de pâte feuilletée
Garniture & finition
- 40 g de truffe de Bourgogne fraîche
- Fleur de sel
- Décoration : feuilles de céleri, fleurs comestibles
Une entrée élégante qui marie finesse végétale et intensité truffée
La rencontre du céleri fondant et de la truffe, entre été et automne, donne naissance à une tarte fine à la truffe aussi élégante que savoureuse. La pâte feuilletée croustillante contraste avec la douceur d’une mousseline de céleri relevée de pâte de truffe d’été, tandis que de fines lamelles de truffe d’automne fraîche viennent signer le dressage.
Cette recette tarte fine truffe met en valeur une alliance subtile, où la finesse végétale du céleri répond à un parfum truffé intense et parfaitement équilibré. Dans cette entrée gastronomique truffe et céleri, le jeu des textures apporte beaucoup de relief : crème de céleri soyeuse, base feuilletée délicate et dressage précis pour une présentation à la fois simple et raffinée.
Pensée comme une recette entrée gastronomique de saison, elle illustre une cuisine d’automne tout en nuances, accessible aux cuisiniers passionnés. Le choix d’une pâte de truffe en cuisine permet d’enrichir la mousseline avec régularité, tandis que le dressage d’une entrée gastronomique donne à l’assiette sa dimension élégante et contemporaine.
Cette recette tarte fine truffe met en valeur une alliance subtile, où la finesse végétale du céleri répond à un parfum truffé intense et parfaitement équilibré. Dans cette entrée gastronomique truffe et céleri, le jeu des textures apporte beaucoup de relief : crème de céleri soyeuse, base feuilletée délicate et dressage précis pour une présentation à la fois simple et raffinée.
Pensée comme une recette entrée gastronomique de saison, elle illustre une cuisine d’automne tout en nuances, accessible aux cuisiniers passionnés. Le choix d’une pâte de truffe en cuisine permet d’enrichir la mousseline avec régularité, tandis que le dressage d’une entrée gastronomique donne à l’assiette sa dimension élégante et contemporaine.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Crème de céleri à la pâte de truffe
Épluchez et parez le céleri boule. Taillez 4 tranches de 5 mm et 4 tranches de 2 mm à la mandoline, puis réservez-les pour le montage. Détaillez le reste en fines lamelles. Faites cuire le céleri dans le lait avec une pincée de muscade et le gros sel, à frémissement. Égouttez puis mixez avec le beurre jusqu’à obtenir une mousseline lisse. Incorporez la pâte de truffe d’été et rectifiez l’assaisonnement. Cette étape est essentielle pour réussir une entrée truffée à la texture crémeuse et au goût net.
Fond de tarte fine truffe
Disposez la pâte feuilletée entre deux plaques avec un poids afin de préserver une cuisson régulière et une surface bien plane. Faites cuire à blanc 20 minutes à 180 °C, puis détaillez des disques de 9 cm à l’emporte-pièce. Réservez. Ce fond croustillant structure la tarte fine à la truffe et crée un contraste très agréable avec la mousseline de céleri, tout en conservant l’esprit raffiné d’une recette truffe facile à exécuter avec précision.
Préparation du céleri pour le dressage
Avec un cercle inox de 9 cm, taillez les disques dans les tranches réservées de céleri. Creusez le centre à l’aide d’un cercle de 7 cm pour former des anneaux. Détaillez également de petits cercles de 2 cm pour composer la rosace. Blanchissez rapidement à l’eau bouillante salée, rafraîchissez aussitôt dans l’eau glacée, puis séchez soigneusement. Cette préparation contribue au dressage d’une entrée gastronomique en apportant netteté, tenue et élégance visuelle à l’assiette.
Montage et finition de l’entrée gastronomique truffe et céleri
Sur chaque assiette, déposez un disque de pâte feuilletée, puis posez par-dessus un anneau de céleri. Garnissez l’intérieur avec la crème de céleri à la pâte de truffe et lissez soigneusement. Formez une rosace en alternant petits cercles de céleri et fines lamelles de truffe d’automne fraîche. Terminez par une pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de céleri ou fleurs comestibles. Vous obtenez ainsi une tarte fine à la truffe d’automne au visuel précis, idéale comme entrée truffe automne.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Cette tarte fine se marie parfaitement avec un vin blanc raffiné du Jura (Savagnin, Chardonnay) ou de Bourgogne, dont la fraîcheur et la complexité aromatique sublimeront les truffes et la crème de céleri.
Pour aller plus loin
Quelle truffe utiliser pour une tarte fine ?
La truffe d’automne ou la truffe de Bourgogne est idéale pour ce type de recette. Son parfum délicat se marie parfaitement avec des ingrédients doux comme le céleri.
Comment préparer une crème de céleri pour accompagner la truffe ?
La crème de céleri se prépare en cuisant du céleri-rave dans de la crème ou du lait avant de le mixer finement. Sa texture onctueuse met en valeur l’arôme de la truffe.
Peut-on remplacer la pâte de truffe dans la recette ?
Oui, il est possible d’utiliser de la brisure de truffe ou quelques lamelles de truffe fraîche. La pâte de truffe permet simplement d’intensifier le parfum dans la préparation.
Quel pain utiliser pour une tarte fine ?
Un pain de campagne ou un pain rustique légèrement grillé fonctionne très bien. Il apporte du croustillant tout en soutenant la crème et la garniture.
