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Ballottines de volaille truffées
4
Convives
50
Préparation (min.)
45
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 1 échalote
- 200 g de champignons de Paris frais
- 4 escalopes de volaille très fines et larges
- 125 g de brousse au lait de vache
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 50 g de jus de truffes noires
- 10 cl de crème liquide ou de lait
- 20 g de beurre
- 60 g de truffes noires fraîches (Tuber Melanosporum)( en saison)
- ou 60 g de pelures de truffes noires appertisée (hors saison)
- Sel
- Poivre
Une recette de poulet aux truffes raffinée, idéale pour un repas de fête.
Cette recette poulet truffe met en valeur la ballotine de volaille truffée dans une version à la fois raffinée et généreuse, parfaite pour un repas de fête. Grâce à une cuisson douce et bien maîtrisée, la viande reste tendre et juteuse, tout en laissant s’exprimer les arômes de la truffe. La texture est particulièrement agréable, avec une chair moelleuse et une farce aux notes boisées, pensée pour une volaille farcie à la truffe bien équilibrée.
La veille, la crème et la brousse s’imprègnent de truffe noire pour développer un parfum plus profond. Le jour même, la farce est relevée avec un peu de jus de truffe avant d’être délicatement intégrée à la volaille. Cette préparation met en avant la technique de roulage de la ballotine, importante pour obtenir une forme régulière, ainsi qu’un pochage vapeur qui permet de garder tout le moelleux de la viande.
Le résultat rappelle un vrai plat de fête, avec un cœur savoureux, une texture fondante et une belle finition. Une recette idéale pour ceux qui cherchent une recette volaille gastronomique à la fois accessible, festive et bien maîtrisée.
La veille, la crème et la brousse s’imprègnent de truffe noire pour développer un parfum plus profond. Le jour même, la farce est relevée avec un peu de jus de truffe avant d’être délicatement intégrée à la volaille. Cette préparation met en avant la technique de roulage de la ballotine, importante pour obtenir une forme régulière, ainsi qu’un pochage vapeur qui permet de garder tout le moelleux de la viande.
Le résultat rappelle un vrai plat de fête, avec un cœur savoureux, une texture fondante et une belle finition. Une recette idéale pour ceux qui cherchent une recette volaille gastronomique à la fois accessible, festive et bien maîtrisée.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
La veille – Infusion des arômes
Mélangez la crème fraîche épaisse, la brousse et la moitié des truffes noires finement hachées. Filmez et laissez infuser au réfrigérateur toute la nuit afin de permettre aux arômes de se développer pleinement. Cette étape prépare une farce plus parfumée et plus harmonieuse, avec un goût profond particulièrement adapté à une ballotine de volaille truffée de fête.
Préparer la farce
Lavez et équeutez les champignons de Paris, puis coupez-les grossièrement. Faites revenir l’échalote finement ciselée dans une noix de beurre, ajoutez les champignons et laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, assaisonnez, ajoutez le jus de truffe puis incorporez le mélange crème, brousse et truffes. Mixez brièvement : la préparation doit rester légèrement texturée, avec un cœur savoureux et une farce fine, idéale pour une volaille farcie à la truffe noire.
Façonner les ballottines
Disposez les escalopes bien à plat et assaisonnez légèrement. Déposez une belle cuillère de farce sur un bord, puis roulez-les dans le sens de la longueur. Enveloppez chaque rouleau dans du film alimentaire, serrez fermement en torsadant les extrémités comme une papillote, puis nouez pour maintenir une forme homogène et bien compacte. Cette technique de roulage de la ballotine permet un ficelage net, une cuisson régulière et une présentation élégante au moment du dressage.
Cuisson
Faites cuire les ballottines 30 minutes à la vapeur. Cette cuisson douce de la volaille est particulièrement adaptée à la préparation, car elle aide à conserver une chair moelleuse et un cœur fondant sans dessécher la viande. Pour réussir cette étape, veillez à ne pas trop brusquer la température : un repos court après cuisson contribuera aussi à stabiliser la forme et à conserver les sucs à l’intérieur.
Préparer la sauce truffée
Ajoutez la crème liquide, ou le lait, au reste de farce réservée. Vérifiez l’assaisonnement, puis mixez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Faites chauffer à feu doux jusqu’au service. Cette sauce prolonge les arômes de la préparation sans les masquer, et accompagne naturellement la ballotine de volaille truffée avec une texture onctueuse et un parfum intense.
Finition et dressage
Retirez délicatement le film alimentaire. Coupez les ballottines en médaillons, puis nappez généreusement de sauce truffée. Râpez le reste de truffe noire fraîche en fines lamelles à l’aide d’une mandoline à truffe. Servez accompagné de légumes de saison, d’une purée fine ou de haricots verts croquants. Le repos de la viande après cuisson facilite une coupe nette et met en valeur une recette volaille à la truffe au dressage soigné et festif.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Plus l’infusion de la truffe est longue, plus l’arôme sera profond.
- La cuisson vapeur garantit une volaille tendre et juteuse.
- Râpez la truffe au dernier moment pour préserver toute sa puissance aromatique.
Pour aller plus loin
Comment réussir une ballottine de volaille maison ?
Pour réussir une ballottine de volaille, il faut aplatir le filet de poulet ou de volaille, ajouter la farce puis le rouler fermement dans du film alimentaire. La cuisson se fait généralement à basse température ou pochée afin de conserver une chair tendre et juteuse.
Quelle truffe utiliser pour une volaille truffée ?
La truffe noire du Périgord est idéale pour parfumer une volaille grâce à son arôme intense et profond. La truffe de Bourgogne peut aussi être utilisée pour une saveur plus délicate. Elle peut être intégrée à la farce ou ajoutée en lamelles au moment du dressage.
À quelle température cuire une ballottine de volaille ?
La cuisson douce est recommandée pour préserver la tendreté de la viande. Une cuisson au four entre 160 et 170°C ou une cuisson pochée permet d’obtenir une volaille moelleuse tout en conservant les arômes de la truffe.
Peut-on préparer une ballottine de volaille truffée à l’avance ?
Oui, la ballottine peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur avant cuisson. Il est même conseillé de la laisser reposer afin que la farce se tienne mieux. La truffe peut être ajoutée en partie dans la farce et en lamelles au moment du service pour renforcer le parfum.
