À l’atelier, si une partie de nos truffes fraîches sera envoyée directement à nos clients particuliers et professionnels, d’autres et plus particulièrement les truffes noires melanosporum, seront utilisées pour être stérilisées et mises en conserve : on appelle cela l’appertisation.

Ce processus nous permet ainsi de proposer de la truffe noire tout au long de l’année et plus uniquement en saison. Triées, sélectionnées puis mises en bocaux, elles seront ensuite placées dans un autoclave qui les stérilisera à haute température, tout en conservant leurs qualités gustatives et olfactives. Ainsi conservée, la truffe noire peut se déguster tout au long de l’année. 

Afin de répondre à tous les besoins, nous proposons deux techniques d’appertisation :

• — La 1ère ébullition, qui consiste à ne stériliser la truffe qu’une seule fois, de façon très méticuleuse, pour garantir absolument toutes ses saveurs. C’est la méthode privilégiée par les grands Chefs
  
  
• — La « valeur sûre » qui correspond aux truffes qui ont été stérilisées deux fois. 

Toujours pour répondre aux besoins de nos clients, la truffe noire en verrine est travaillée et conservée sous différents formats : entière, en morceaux, en pelures, en brisures, en jus… Un format pour chaque envie !