English
Italiano
Deutsch
Artichaut safrané à la truffe blanche d’Alba
4
Convives
30
Préparation (min.)
10
Cuisson (min.)
Ingrédients
Pour la royale de foie gras
- 50 g de foie gras cru
- 200 g de crème liquide
- 24 g d’œuf
Pour la barigoule d’artichaut safrané
- 6 artichauts poivrades tournés
- 100 g de brunoise de carotte
- 12 g de brunoise de céleri branche
- 110 g d’oignon blanc émincé
- 60 g d’huile d’olive
- 11 g d’ail haché
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 g de safran en poudre
- 35 cl de bouillon de volaille
- Jus d’un demi-citron jaune
- 10 cl de crème
Pour la garniture
- Quelques tranches de lardo di Colonnata
- Copeaux d’artichaut cru
- Chips d’artichaut
- Beignets de sauge
- Copeaux de parmesan
- 20 g de truffe blanche d’Alba fraîche
- Fleur de sel
- Huile d’olive
Artichaut safrané et truffe blanche d’Alba, royale de foie gras, sauge et lard de Colonnata
Une assiette gastronomique qui associe la délicatesse de l’artichaut, la richesse du foie gras et la finesse incomparable de la truffe blanche d’Alba.
La royale de foie gras apporte une base fondante, tandis que les artichauts cuisinés façon barigoule au safran offrent une belle fraîcheur végétale. Le lard de Colonnata, les beignets de sauge, les copeaux de parmesan et la truffe blanche fraîche viennent compléter le dressage avec élégance.
Une recette raffinée pensée pour mettre en valeur toute l’intensité aromatique de la truffe blanche d’Alba.
La royale de foie gras apporte une base fondante, tandis que les artichauts cuisinés façon barigoule au safran offrent une belle fraîcheur végétale. Le lard de Colonnata, les beignets de sauge, les copeaux de parmesan et la truffe blanche fraîche viennent compléter le dressage avec élégance.
Une recette raffinée pensée pour mettre en valeur toute l’intensité aromatique de la truffe blanche d’Alba.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
DÉBUT DE SAISON
![Truffe blanche d'Alba fraîche 15g | PLANTIN - L'art de la truffe]( "Truffe blanche d'Alba fraîche 15g | PLANTIN - L'art de la truffe")
![Truffe blanche d'Alba fraîche 15g | PLANTIN - L'art de la truffe]( "Truffe blanche d'Alba fraîche 15g | PLANTIN - L'art de la truffe")
DÉBUT DE SAISON
![Truffe blanche d'Alba fraîche 15g | PLANTIN - L'art de la truffe]( "Truffe blanche d'Alba fraîche 15g | PLANTIN - L'art de la truffe")
![Truffe blanche d'Alba fraîche 15g | PLANTIN - L'art de la truffe]( "Truffe blanche d'Alba fraîche 15g | PLANTIN - L'art de la truffe")
Préparation
Préparer la royale de foie gras
Mélangez le foie gras cru, la crème liquide et l’œuf, puis mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène. Assaisonnez selon votre goût puis versez la préparation dans une assiette creuse ou un contenant adapté. Faites cuire environ 8 minutes au four vapeur. À défaut, utilisez un four traditionnel à 120 °C.
Préparer la barigoule d’artichauts safranés
Faites suer la brunoise de carotte, le céleri branche, l’oignon blanc et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite le liquide prévu dans la recette puis faites réduire presque à sec. Incorporez le thym, le laurier, le safran et le bouillon de volaille, puis portez à ébullition.
Ajouter les artichauts
Versez le jus de citron puis ajoutez les artichauts poivrades coupés en deux. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. Ajoutez ensuite la crème puis poursuivez la réduction jusqu’à obtenir une sauce plus concentrée.
Finaliser la barigoule
Rectifiez l’assaisonnement puis terminez la préparation avec un peu de persil plat et de crème montée. Réchauffez les artichauts juste avant le dressage puis ajoutez quelques tranches de lardo di Colonnata.
Préparer les garnitures
Préparez quelques copeaux d’artichaut cru, des chips d’artichaut et des copeaux de parmesan. Pour les beignets de sauge, trempez les feuilles de sauge dans une pâte à tempura puis faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Dresser
Déposez les artichauts et le lardo di Colonnata sur la royale de foie gras cuite. Nappez avec la sauce puis ajoutez les différentes garnitures : chips d’artichaut, copeaux d’artichaut cru, parmesan et beignets de sauge.
Ajouter la truffe blanche d’Alba
Râpez généreusement la truffe blanche d’Alba fraîche sur l’assiette au dernier moment. Terminez avec un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.
Astuce(s) du Chef Plantin
Ajoutez la truffe blanche d’Alba uniquement au moment du dressage. Elle ne nécessite pas de cuisson : la chaleur des artichauts et de la royale de foie gras suffit à libérer progressivement son parfum.
Pour aller plus loin
Quelle quantité de truffe blanche d’Alba faut-il prévoir ?
La recette Plantin prévoit 20 g de truffe blanche d’Alba fraîche pour 4 personnes.
Comment cuire la royale de foie gras ?
La recette prévoit environ 8 minutes au four vapeur. À défaut, elle peut être cuite dans un four traditionnel à 120 °C.
Quand ajouter la truffe blanche d’Alba ?
Ajoutez-la tout à la fin, directement râpée sur l’assiette juste avant de servir.
Qu’est-ce qu’une barigoule d’artichauts ?
Dans cette recette, les artichauts sont cuits avec des légumes, des aromates, du safran, du bouillon et du citron, puis la préparation est réduite et enrichie de crème.
Peut-on préparer certains éléments à l’avance ?
Oui. La royale de foie gras et la barigoule peuvent être préparées à l’avance puis réchauffées doucement. En revanche, les garnitures croustillantes et la truffe blanche doivent être ajoutées au dernier moment.
