Turbot rôti, céleri-rave et beurre blanc à la truffe blanche d’Alba

Convives

Préparation (min.)

Cuisson (min.)

Ingrédients

4 portions de filet de turbot
40 g de truffe blanche d’Alba fraîche
1 céleri-rave
50 g de beurre
10 cl de crème liquide entière
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
2 cl de vinaigre de vin blanc
150 g de beurre froid pour le beurre blanc
1 filet d’huile d’olive
Quelques herbes fraîches pour le dressage
Fleur de sel
Poivre

Turbot rôti, céleri-rave et beurre blanc à la truffe blanche d’Alba

Une assiette raffinée qui met à l’honneur la finesse de la truffe blanche d’Alba.
Le turbot est délicatement rôti afin de conserver une chair tendre et nacrée, puis accompagné d’un céleri-rave fondant et d’un beurre blanc onctueux. Les fines lamelles de truffe blanche d’Alba sont ajoutées au dernier moment pour révéler pleinement leur parfum au contact de la chaleur du poisson et de la sauce.
Une recette élégante et équilibrée, idéale pour sublimer ce produit d’exception

Cuisinez cette recette avec les produits Plantin

DÉBUT DE SAISON

Truffe blanche d'Alba fraîche

À partir de

97,50 €

(27 avis)

DÉBUT DE SAISON

Truffe blanche d'Alba fraîche

À partir de

225,00 €

(27 avis)

Mandoline à truffes en bois d'olivier

49,00 €

(4 avis)

Huile d'olive vierge extra...

28,00 €

(4 avis)

Préparation

Préparer le céleri-rave

Épluchez soigneusement le céleri-rave puis coupez-le en morceaux réguliers. Faites-le cuire dans une casserole d’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’il soit parfaitement tendre.

Réaliser la purée de céleri

Égouttez le céleri puis mixez-le avec le beurre et la crème liquide. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse et onctueuse. Salez et poivrez légèrement puis réservez au chaud.

Préparer le beurre blanc

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Placez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Faites réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Monter le beurre blanc

Baissez le feu puis incorporez progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux tout en fouettant. Continuez jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Veillez à ne pas faire bouillir la sauce afin d’éviter qu’elle ne tranche.

Cuire le turbot

Assaisonnez légèrement les portions de turbot avec de la fleur de sel et du poivre. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle puis déposez les morceaux de turbot. Faites-les colorer délicatement puis poursuivez la cuisson à feu modéré jusqu’à obtenir une chair tendre et nacrée.

Dresser

Déposez une portion de purée de céleri-rave dans chaque assiette. Disposez le turbot rôti par-dessus ou légèrement à côté puis ajoutez généreusement le beurre blanc.

Ajouter la truffe blanche d’Alba

À l’aide d’une mandoline à truffe, réalisez de fines lamelles de truffe blanche d’Albadirectement sur le turbot encore chaud. Ajoutez éventuellement quelques herbes fraîches puis servez immédiatement.

Astuce(s) du Chef Plantin

Ajoutez toujours la truffe blanche d’Alba au dernier moment, sans la cuire. La chaleur du turbot et du beurre blanc suffit à libérer naturellement ses arômes. Pour préserver l’équilibre du plat, assaisonnez légèrement le céleri et la sauce afin de laisser la truffe occuper toute sa place.

Pour aller plus loin

Quelle quantité de truffe blanche d’Alba prévoir par personne ?

Comptez environ 10 g de truffe blanche d’Alba fraîche par personne pour une assiette généreusement parfumée.

Comment savoir si le turbot est correctement cuit ?

La chair doit être opaque à l’extérieur, nacrée à cœur et se détacher facilement sans devenir sèche.

Quand ajouter la truffe blanche d’Alba ?

Ajoutez-la uniquement au moment du dressage, directement sur le turbot et la sauce encore chauds.

Comment éviter que le beurre blanc ne tranche ?

Incorporez le beurre froid progressivement à feu très doux et ne laissez jamais la sauce bouillir.

Peut-on préparer la purée de céleri-rave à l’avance ?

Oui. Vous pouvez la préparer quelques heures auparavant puis la réchauffer doucement avec une petite quantité de crème ou de beurre avant le dressage.