Noix de Saint-Jacques rôties, céleri-rave et truffe blanche d’Alba

Convives

Préparation (min.)

Cuisson (min.)

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques
40 g de truffe blanche d’Alba fraîche
1 céleri-rave
40 g de beurre
15 cl de crème liquide entière
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
150 g de beurre froid pour la sauce
1 filet d’huile d’olive
Quelques champignons pour le dressage
Quelques herbes fraîches
Fleur de sel
Poivre

Noix de Saint-Jacques rôties, céleri-rave et truffe blanche d’Alba

Une assiette élégante où la délicatesse de la Saint-Jacques rencontre les arômes incomparables de la truffe blanche d’Alba.
Les noix de Saint-Jacques sont rapidement rôties afin d’obtenir une belle coloration tout en conservant un cœur tendre et nacré. Elles sont accompagnées d’une purée de céleri-rave douce et onctueuse, d’une sauce délicatement beurrée et de fines lamelles de truffe blanche ajoutées au dernier moment.
Une recette raffinée, idéale pour mettre en valeur un produit aussi exceptionnel que la truffe blanche d’Alba.

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Préparation

Préparer le céleri-rave

Épluchez le céleri-rave puis découpez-le en morceaux réguliers. Faites-le cuire dans une casserole d’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’il soit parfaitement tendre.

Réaliser la purée de céleri-rave

Égouttez le céleri puis mixez-le avec le beurre et la crème liquide. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une purée très lisse et onctueuse. Assaisonnez légèrement avec de la fleur de sel et du poivre puis réservez au chaud.

Préparer la sauce

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Déposez-les dans une casserole avec le vin blanc puis faites réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Monter la sauce au beurre

À feu très doux, ajoutez progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux tout en fouettant. Continuez jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et légèrement mousseuse. Maintenez-la au chaud sans la faire bouillir.

Préparer les Saint-Jacques

Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant afin qu’elles puissent bien colorer à la cuisson. Assaisonnez-les légèrement avec de la fleur de sel.

Rôtir les noix de Saint-Jacques

Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude, déposez les noix de Saint-Jacques et faites-les colorer environ 1 à 2 minutes sur la première face. Retournez-les puis poursuivez la cuisson brièvement de l’autre côté. Elles doivent rester tendres et légèrement nacrées à cœur.

Préparer la garniture

Faites éventuellement rôtir quelques morceaux ou fines tranches de champignons pour apporter une touche boisée et une texture supplémentaire au dressage.

Dresser

Déposez une belle cuillerée de purée de céleri-rave au centre de chaque assiette. Disposez les noix de Saint-Jacques rôties puis ajoutez la sauce autour. Complétez avec quelques champignons et quelques herbes fraîches.

Ajouter la truffe blanche d’Alba

À l’aide d’une mandoline à truffe, réalisez de fines lamelles de truffe blanche d’Alba directement au-dessus des Saint-Jacques encore chaudes. Servez immédiatement.

Astuce(s) du Chef Plantin

Séchez parfaitement les noix de Saint-Jacques avant de les poêler afin d’obtenir une belle coloration. La truffe blanche d’Alba doit être ajoutée uniquement au dernier moment : la chaleur des Saint-Jacques et de la sauce suffit à libérer naturellement tout son parfum.

Pour aller plus loin

Combien de noix de Saint-Jacques prévoir par personne ?

Comptez environ 3 belles noix de Saint-Jacques par personne pour une entrée généreuse.

Quelle quantité de truffe blanche d’Alba prévoir par personne ?

Environ 10 g par personne permettent d’obtenir une assiette généreusement parfumée.

Comment réussir la cuisson des Saint-Jacques ?

Utilisez une poêle bien chaude et une cuisson courte. Les Saint-Jacques doivent être joliment dorées à l’extérieur tout en restant nacrées et tendres à cœur.