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Tournedos Rossini à la truffe noire
4
Convives
30
Préparation (min.)
20
Cuisson (min.)
Ingrédients
Tournedos
- 4 tournedos de bœuf (150 g chacun)
- 4 escalopes de foie gras cru (80 g chacune)
- 20 g de **beurre à la truffe noire Plantin**
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Sauce au jus de truffe
- 10 cl de fond de veau réduit
- 2 c. à soupe de jus de truffe noire Plantin
- 20 g de beurre froid
- 1 c. à café de vinaigre balsamique Plantin
Finition
- 1 truffe noire fraîche Plantin (20 à 25 g) (en saison)
- Ou Truffes noires extra - 25g
- Quelques brins de ciboulette ou de cerfeuil frais
Le tournedos Rossini sublimé par la truffe noire Plantin
Symbole de la gastronomie française, le tournedos Rossini truffe noire se revisite ici avec encore plus de caractère grâce à la truffe noire. Le mélange entre le filet de bœuf bien tendre, le foie gras poêlé et les lamelles de truffe fraîche crée une vraie harmonie de textures et de saveurs. On retrouve une viande tendre, un foie gras fondant, des arômes boisés et une saveur intense, dans un dressage gastronomique digne des grandes tables.
Cette recette tournedos rossini truffe montre toute la richesse d’une cuisine française raffinée, où chaque détail compte. La cuisson de la viande, celle du foie gras, la réduction de la sauce et le montage du rossini sont essentiels pour obtenir un résultat bien équilibré. Pensé comme un plat gastronomique truffe noire, ce grand classique séduit par sa texture fondante, ses saveurs profondes et son élégance naturelle.
Cette recette tournedos rossini truffe montre toute la richesse d’une cuisine française raffinée, où chaque détail compte. La cuisson de la viande, celle du foie gras, la réduction de la sauce et le montage du rossini sont essentiels pour obtenir un résultat bien équilibré. Pensé comme un plat gastronomique truffe noire, ce grand classique séduit par sa texture fondante, ses saveurs profondes et son élégance naturelle.
Cuisinez cette recette avec les produits Plantin
Préparation
Préparez la sauce au jus de truffe
Dans une petite casserole, faites réduire le fond de veau avec le vinaigre balsamique afin d’obtenir une base concentrée et parfumée. Ajoutez ensuite le jus de truffe noire Plantin, puis montez la sauce au beurre froid pour lui donner une texture brillante, souple et nappante. Cette réduction de sauce apporte profondeur et élégance au plat, tout en soutenant les saveurs du bœuf, du foie gras et de la truffe noire sans jamais les masquer.
Cuisson du foie gras
Assaisonnez les escalopes de foie gras, puis faites-les poêler environ 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude jusqu’à obtenir une coloration dorée. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras. Cette étape de cuisson du foie gras est essentielle pour préserver un cœur moelleux et une texture délicatement fondante, tout en développant des notes gourmandes qui signent l’identité du tournedos rossini foie gras truffe.
Cuisson des tournedos
Dans la même poêle, ajoutez une noisette de beurre à la truffe noire Plantin. Saisissez les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté selon la cuisson souhaitée, afin de conserver une viande juteuse et tendre. Laissez ensuite reposer les pièces 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Ce repos de la viande permet de détendre les fibres et d’assurer une dégustation plus moelleuse. Cette étape est déterminante pour réussir un boeuf foie gras truffe à la fois précis, équilibré et savoureux.
Montage et dressage
Disposez un tournedos au centre de chaque assiette, puis déposez une escalope de foie gras par-dessus. Nappez avec la sauce au jus de truffe et ajoutez de fines lamelles de truffe noire fraîche. Terminez avec une pointe de fleur de sel et quelques herbes fraîches. Le montage du rossini et le dressage gastronomique donnent toute sa dimension à l’assiette, en révélant le contraste entre la viande tendre, le foie gras fondant et la puissance aromatique de la truffe dans une véritable recette boeuf truffe.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Préférez une truffe noire fraîche bien mûre pour une aromatique profonde et boisée.
- Réalisez la sauce au dernier moment pour préserver tout le parfum du jus de truffe.
- Servez le plat sur assiette chaude pour sublimer la fonte du foie gras et le parfum de la truffe.
Pour aller plus loin
Qu’est-ce qu’un tournedos Rossini ?
Le tournedos Rossini est un grand classique de la gastronomie française composé d’un filet de boeuf surmonté d’une escalope de foie gras, souvent accompagné d’une sauce riche et de lamelles de truffe noire.
Quelle viande choisir pour un tournedos Rossini ?
Le tournedos Rossini se prépare généralement avec un filet de boeuf, une pièce tendre et noble qui se prête parfaitement à une cuisson rapide à la poêle.
Comment réussir la cuisson d’un tournedos Rossini ?
Pour réussir un tournedos Rossini, il est conseillé de saisir rapidement le filet de boeuf à feu vif, puis de cuire le foie gras séparément quelques secondes de chaque côté afin qu’il reste fondant.
Quelle truffe utiliser pour un tournedos Rossini ?
La truffe noire (Tuber melanosporum) est la plus adaptée pour cette recette. Son parfum puissant et ses notes boisées se marient parfaitement avec le boeuf et le foie gras.
