Tartufo estivo

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Il tartufo estivo, a lungo ignorato, ora prodotto di eccezione!

Il tartufo estivo, dal nome latino Tuber Aestivum è anche noto come tartufo di San Giovanni, perché la sua stagione di punta è durante la festa di San Giovanni.
Chiamato anche comunemente tartufo bianco estivo, non deve essere confuso con il tartufo bianco di Alba, la cui stagione inizia a ottobre, e che è completamente diverso dal tartufo estivo.
Il tartufo estivo è stato a lungo ignorato dai gastronomi e i contadini lo utilizzavano addirittura per dare da mangiare ai maiali. All’epoca poco raccolto, cinghiali, insetti e altri animali selvatici si dilettavano con il suo sapore.
Venne utilizzato per addestrare i cani da tartufo circa 40 anni fa e fu allora che iniziò ad attirare l’attenzione dei ristoratori.

Il tartufo estivo, un frutto dalla natura equilibrata

Raccolto tra aprile e agosto, cresce sotto gli stessi alberi del tartufo nero, come noccioli, tigli, querce verdi, roverelle, frassini e faggi.
Per svilupparsi completamente sotto terra, il Tuber Aestivum necessita di un equilibrio perfetto tra acqua e umidità. Troppa acqua lo farà morire mentre troppa poca acqua ne arresterà la crescita. Pertanto, a causa delle variazioni climatiche, la raccolta varia da un anno all’altro.

La composizione del suolo e l’ambiente hanno un impatto determinante sul suo sapore. Al contrario, l’albero sotto cui cresce non incide sul suo gusto.
I sapori variano anche in base al momento della raccolta: ad inizio stagione, quando la polpa è ancora molto chiara, sono molto delicati e per diventare più forti verso il mese di luglio, quando il tartufo estivo assume un bel colore marrone.

Il tartufo estivo, un tartufo unico nel suo genere

Spesso associato erroneamente al tartufo nero Tuber Melanosporum, i sapori del tartufo estivo sono totalmente diversi da quelli del noto diamante nero. Ciononostante, si tratta di un tartufo delizioso, croccante e dai sentori delicati di nocciole e funghi.
Nonostante, a prima vista, il tartufo estivo possa somigliare al tartufo nero, basta osservarlo attentamente per notare alcune differenze importanti.

Da un lato, sebbene la sua scorza esterna (anche nota come peridio) è nera come il Melanosporum, la sua consistenza è differente con sue prominenze più pronunciate rispetto al tartufo nero. Inoltre le dimensioni sono spesso più grosse del tartufo nero. La sua polpa (chiamata anche gleba) è molto chiara a inizio stagione e si avvicina al marrone con la fine della stagione, a differenza del Melanosporum la cui polpa è nera.

Scoprire il tuber aestivum

Anche dal punto di vista organolettico, il tartufo estivo è ben diverso dagli altri. L’aroma ricorda i funghi selvatici. In bocca, i sentori leggeri di nocciola e funghi di bosco fanno risaltare tutti i piatti. Infine, la componente croccante dà quel tocco in più che fa la differenza.

In generale, il tartufo estivo è un tartufo leggero al palato che si abbina perfettamente a tutti i piatti estivi. Con un filo d’olio d’oliva, su un crostino per l’aperitivo, sul pesce, su un carpaccio di verdure o semplicemente in insalata, permette di dare una nuova dimensione culinaria ai piatti. Oggi, il tartufo estivo è ormai sulle tavole dei più grandi chef.

Il Tuber Aestivum si conserva dai 5 ai 7 giorni, in frigorifero (tra i 2°C e i 5°C), in un contenitore ermetico contenente carta assorbente da sostituire ogni due giorni. Bastano 10-15 grammi a persona di questa delizia per trasformare tutti i vostri piatti!