Capesante e tartufo nero

Una nuova ricetta dello Chef Lieven Van Aken del Domaine de Manville tutta da scoprire!

Per la tartare di lenticchie e zucca moscata:

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e di pepe per insaporire bene. Porre il composto ottenuto in un coppapasta sul fondo di un piatto.

Per la vinaigrette al tartufo:

Disporre gli ingredienti in una casseruola, scaldandola leggermente per mescolare bene il tutto. Attenzione tuttavia a non far bollire!

Per la crema di topinambur:

Rosolare la cipolla in poco olio di oliva, aggiungere i topinambur tagliati in quattro e sfumare con il vino bianco. Ridurre fino quasi a ottenere un risultato completamente asciutto, quindi aggiungere acqua fino a coprire gli ingredienti.

Far cuocere, schiacciare per ottenere un purè, passare il tutto in un colino e lasciar raffreddare su ghiaccio. Aggiungere panna e latte in quantità sufficiente ad ottenere la consistenza desiderata e insaporire bene con sale e pepe.

Per le capesante: Tagliare 9 delle capesante in 4, nel senso della lunghezza. Mescolarle con un po’ di vinaigrette al tartufo e lasciar intiepidire leggermente prima di impiattare. Tagliare le capesante rimanenti a fettine sottili e condirle con succo di limone e olio di oliva.

Su una fettina sottile di pane croccate spalmare un po’ di panna, aggiungere le capesante e terminare con un po’ di scorza di limone grattugiata.

Impiattamento:

Disporre i quarti di capasanta sulla tartare di lenticchie, versarvi attorno la crema di topinambur e terminare con un mazzetto di crescione.

Aggiungere il pane, un po’ di tartufo grattugiato e cospargere di vinaigrette al tartufo.